食品卫生学PPT课件（共9章）第三章 食品的化学污染及其预防.pptxVIP

第三章食品化学污染以及预防2020/12/28 第一节 农药、兽药、渔药残留及其预防 第二节 有害金属的污染及其预防 第三节 N-亚硝基化合物对食品的污染 第四节 多环芳烃化合物对食品的污染 第五节 杂环胺类化合物对食品的污染 第六节 二恶英对食品的污染 第七节 丙烯酰胺对食品的污染 第八节 氯丙醇对食品的污染 第九节 食品接触材料及制品的污染及其预防 第十节 食品化学性污染案例分析 目录 第一节农药、兽药、渔药残留及其预防一、农药残留一、什么是农药残留？《食品安全国家标准 食品中农药最大残留量限量》（GB 2763-2019）农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药及其衍生物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。GB2763-2019中规定最大残留限量为在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。农药残留来源施用农药对农作物的直接污染 农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品（二）食品中常见的农药残留及其危害1 残留农药种类杀虫剂杀菌剂按用途分除草剂有机磷按化学组成和机构分有机氯氨基甲酸酯有机汞拟除虫菊酯有机砷2 食品中农药残留对人体的危害慢性中毒 引起急性中毒的农药主要是高毒类杀虫剂、杀鼠剂和杀线虫剂。急性毒性长期食用农药残留量较高的食品会导致农药的蓄积，引起慢性中毒。特殊毒性有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。（三）预防食品中农药残留的措施1改善农药管理模式某些农药的使用范围加强控制2规定施药与作物收获的安全间隔期453制订农药在食品中的残留量标准研究和推广新的高效低残留农药二、兽药残留 根据食品兽药残留立法委员会（CCRVDF）的定义 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含药物的母体化合物及其代谢物或二者的混合物， 主要的残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、激素药类驱虫药类。以及与药物有关的杂质的残留。原药兽药残留药物在动物体内的代谢产物（一）兽药残留来源1.畜禽疾病类用药2. 饲料添加剂中使用的兽药饲料中添加药物,使药物残留在食用动物体内，引起污染。口服、注射、局部用药,引起污染。3. 食品保鲜中药物的使用食品保鲜时加入抗生素等药物，造成污染。（二）食品中常见的兽药残留的种类及危害抗生素类合成抗菌素类按用途分类抗寄生虫类生长促进剂杀虫剂类兽药残留对人体的危害急性中毒0101030205危害过敏反应抑制造血功能0304三致作用损害听力、肾脏（致癌、致突变、致畸）（三）预防食品中兽药残留的措施措施制定最大残留限量严格规定休药期加强监督检测工作34251合适的食用方式加强药物的合理使用规范三、渔药残留渔药残留（fishery residues）是指水产品的任何可食部分中渔药的原型化合物或其代谢产物，并包括与药物母体有关杂质在其组织、器官等蓄积、贮存或以其他方式保留的现象。残留限量分为(1) 零残留或零容许量它是指药物的残留等于或小于方法的检测限。(2) 可忽略的容许量 即常说的微容许量，其残留量稍高于检测限而低于安全容许量。(3) 安全容许量又称之为有限的容许量或法定的容许量，即最高残留限量。（一）渔药残留来源1. 使用未经批准的药物或禁止使用的药物。2. 不正确使用或滥用药物 。3. 未能遵守有关药物休药期。4. 水产品及其制品加工时受到药物污染或储藏、运输方法不当造成药残。5. 生态、生产环境的污染 。（二）渔药种类驱杀虫剂抗微生物药消毒剂强壮剂基因诱导剂疫苗渔药残留对人体的危害132645变态反应水环境生态毒性产生耐药菌株三致作用毒性作用激素作用（三）预防食品中渔药残留的措施 建立有效的全国监控网络 对有关管理人员进行资格审查和培训 实施渔医处方制度 制定并推广渔药安全使用规范 发布禁用和推荐使用渔药品种名单13452 第二节有害金属的污染及其预防铅汞砷镉一、有害金属污染食品的途径1. 工业三废的污染2. 食品生产加工过程中造成的污染3. 农药和食品添加剂污染4. 某些地区自然环境中本底含量高二、常见有害金属元素对食品的污染 铅污染——来源工业废水汽油燃烧陶瓷彩釉铅对人体健康的影响——神经系统成人：忧郁、烦躁、性格改变儿童: 注意力不集中、多动、孤僻铅对人体健康的影响——血液系统抑制血红蛋白合成贫血症状铅对人体健康的影响——肾脏影响肾小管功能障碍铅的限量标准 JACFA 推荐的每周铅允许摄入量为0.025 mg/kg体重。我国食品中铅限量标准（GB 2762-2017）规定食品中铅容许限量为（≤mg/kg）：谷类、薯类0.2，豆类0.2，蔬菜、水果0.1，肉类、鱼虾类0.5，蛋类0.2，鲜奶0.05。婴儿食用的配方乳粉不得超过0.02mg/Kg汞污染汞（Hg）在自然界中有金