食品卫生学PPT课件（共9章）第五章-各类食品的卫生.pptxVIP

第五章各类食品的安全及其管理 第一节 粮豆类的卫生及其管理 粮豆类主要包括粮谷类和豆类，其中粮谷类是膳食的重要组成部分，是我国居民的主食。谷物主要包括原粮和成品粮。原粮一般指未经加工的粮食统称，如稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指将原粮经过加工脱去皮壳或磨成粉状以后，符合一定标准的成品粮食统称，如面粉、大米、小米、玉米面等。 豆科是植物学中的一个大科，很多豆科植物都可作为食品或饲料，如大豆、花生等。我国豆类品种很多．分为大豆类（包括黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（包括绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆等）。豆制品是以豆类为原料经加工制成的食品，分非发酵性豆制品和发酵性豆制品两大类。一、粮豆类的卫生问题（一）农药残留的污染 我国常用的农药包括有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等品种。粮豆类食品可通过施用农药和从被农药污染的环境吸收农药等途径受到直接或间接污染。（二）霉菌与霉菌毒素的污染 粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就危害粮食的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之，酵母较轻微。豆类中常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉以及镰刀菌等。（三）有毒植物种籽对粮谷的污染1. 毒麦 2. 麦角（四）豆类中常见的天然有毒有害物质1. 蛋白酶抑制剂2. 植物红细胞凝集素3. 脂肪氧化酶4. 致甲状腺肿素5. 甙类6. 抗微量元素因子（五）影响粮谷类食品安全性的其他因素1. 污水灌溉的污染2. 仓贮害虫的污染3. 意外污染和掺伪 粮食掺假是指为了掩盖劣质粮食或以低质粮冒充高质粮或掺入砂子或使用增白剂等。如在大米中掺入霉变米、陈米；在面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等。 二、粮豆类的卫生管理（一）控制粮豆类的水分和贮藏条件 （二）钝化豆类中的抗营养因子（三）防止农药和有害金属污染 （四）防止有毒种子及无机夹杂物污染 （五）做好运输、包装、销售的卫生管理（六）加强安全监管 第二节 蔬菜、水果类的卫生及其管理 蔬菜、水果在我国居民膳食结构中占有重要地位，不仅可为人体提供丰富的维生素和矿物质，而且还可提供具有特殊生物学作用的植物化学物，如植物固醇、单萜类、硫化物、多酚等。然而，蔬菜、水果的可食用部分多为根、茎、叶、花、果实等，在其生长过程中直接暴露在环境中，易受到多种有害物质的污染。一、蔬菜、水果的卫生问题（一）蔬菜、水果中常见的天然有毒有害物质1. 蔬菜中的亚硝酸盐2. 十字花科蔬菜中的有毒成分3. 鲜黄花菜中的有毒成分4. 白果中的有毒成分（二）细菌污染（三）霉菌及霉菌毒素污染（四）寄生虫污染（五）农药残留污染（六）其他污染 二、蔬菜、水果类的卫生管理（一）防止腐败变质（二）防止寄生虫污染（三）控制农药残留（四）控制有害化学物质污染（五）加强安全监管第三节 肉类食品的卫生及其管理一、畜禽肉及肉制品的安全与卫生（一）原料肉的安全卫生问题1. 肉的腐败变质：宰后的肉若在不合理条件下贮藏，如温度较高，可以使肉中组织蛋白酶活性增强，导致肉中蛋白质发生强烈分解，此过程称为肉的自溶。肉发生自溶后为微生物入侵、繁殖创造了条件，微生物产生的酶不仅使肌肉中的蛋白质分解为氨基酸，而且还使氨基酸经过脱氨、脱羧等反应，进一步分解为胺、氨、硫化氢、吲哚、硫醇以及有机酸等具有强烈刺激性气味的物质，使肉完全失去使用价值，这个过程称为肉的腐败变质。2. 人畜共患传染病 3. 农药和兽药残留的污染4. 掺假：通常是在猪、牛等屠宰前进行强制灌水，或在屠宰后向肉中注水，形成“注水肉”。在“注水肉”中，可能添加了阿托品、洗衣粉、明胶、色素和防腐剂等，也可能注入污水，带入重金属、农药残留、病原微生物等有毒有害物质，使肉品失去营养价值，易腐败变质。（二）肉制品加工中的安全卫生问题1. 原料肉的预处理 2. 辅料3. 热处理 4. 生产加工卫生 此外，包装材料或容器中有害物质如金属餐具或陶瓷容器中含有重金属、塑料包装中的游离单体如苯乙烯等，可通过与食品接触而迁移到食品中；包装后的密封性能不好以及在包装过程中由于不洁操作将引起的二次污染。二、畜禽肉类食品的安全卫生管理（一）生产场所的卫生要求：生产作业区应与生活区分开设置。运送活畜与成品出厂不得共用一个大门；厂内不得共用一个通道。为防止交叉污染，原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所（库）必须分开设置。（二）宰前检验和管理：患有严重传染病或恶性传染病的动物禁止屠宰，采用不放血的方法捕杀后予以销毁。（三） 屠宰加工卫生：必须去除甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。（四） 宰后检验和处理：在动物屠宰过程中，必须加强传染病的检验，防止疫病传播，经检验不合格的动物产品应按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548-2006）规定进行处理。根据宰前、宰后检疫检验结果，合格肉被加盖兽医验讫印章作为检疫合格标识。（五） 农药和兽药残留及其