无糖藜麦代餐饼干的配方优化及工艺研究.docx

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2022-07-06 发布于广东
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3 无糖藜麦代餐饼干的配方优化及工艺研究摘要以藜麦粉和藜麦为原料,添加木糖醇、核桃、蔓越莓等对无糖藜麦代餐饼干的配方及工艺进行创新优化。并以感官特性、质构、色差、水分含量为考察指标，对测定结果进行分析。通过进行单因素实验与正交试验确定无糖藜麦代餐饼干的最佳配方参数。分析结果显示，无糖藜麦代餐饼干的最佳配方及工艺为：以藜麦粉与熟藜麦总质量100 g 为基准，藜麦粉：熟藜麦为65：35，木糖醇25g，核桃碎20g，蔓越莓15g，食盐0.2g，水65mL为配方，在上火 180℃、下火200℃的烘焙温度下烤制20min，此配方与工艺条件下烘焙出的藜麦饼干花纹清晰，藜麦颗粒分布均匀