《食品营养生物学》全套课件（共四章完整版）.pptx

食品营养生物学;主要参考书： 1. 孙长颢 主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2007年 2. 李勇 主编，《营养与食品卫生学》，北京大学医学出版社，2005年 3. 宋宏新 著，《食品免疫学》，中国轻工业出版社，2009年 4. 庞广昌 著，《食品免疫论——关于胃肠黏膜免疫和细胞因子网络的科学》，科学出版社，2008年;第一章 绪 论 ;一、食品营养生物学的内涵;围绕此问题有两种解释： （1）食品必须被消化成基本营养物质才能进入机体，例如蛋白质要消化成氨基酸，淀粉类要消化成葡萄糖等和机体一样的基本单位才能进入机体，否则就只能通过肠道排出体外； （2）对于动物机体来说，不仅需要一个薛定谔所说的“负熵流”，也就是食品营养，还需要一个“信息流”，也就是食物和肠黏膜系统的应答，防止机体对食品的排斥（如过敏反应），从而控制机体的健康和“有序”。;食品营养学：注重食物原料本身营养成分的组成、分析及营养价值评价，以及储藏加工对食物营养成分的影响;;二、食品营养生物学的研究内容;食物营养与肠道免疫;分子营养学;三、现代营养学的发展简史;营养学在1934年美国营养学会成立后正式被承认为一门独立的科学。 20世纪30年代开始对微量元素的研究。 20世纪60~70年代，随着化学分析技术的灵敏度和精密度的提高，陆续发现了一些微量元素对人体健康的重要意义。 20世纪末期到本世纪初，营养学研究又出现了一个新的热点，即植物化学物的特殊生理功能，如多酚类、黄酮类、植物雌激素以及硫化物等对机体健康与慢性疾病防治的重要作用。;20世纪中后期，营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理机制不断得到深入揭示，营养与疾病的关系也得到进一步的阐明，食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点，营养生理学、分子营养学、食品营养生物学应运而生。 ;食品营养生物学的研究发展趋势及前沿;四、食品营养生物学的基本概念;营养素（nutrient）：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。已研究明确并得到公认的人体营养素有42种，其中包括9种必需氨基酸、2种???需脂肪酸、14种维生素、7种常量元素、8种微量元素、1种碳水化合物（葡萄糖）和水。有一些营养物质人体可能需要，但尚未确定，如硅、硼等。有一些营养物质如牛磺酸、肉碱在婴幼儿体内不能合成。此外，还有一些营养物质，如膳食纤维，虽不作为营养素，但却是人体所必需的。;营养价值（nutritional value）：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。;消化（digestion）：一般来说营养素结构极为复杂，机体不能直接吸收利用，只有在消化道中经过一系列加工，转变为结构较为简单的物质，如氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖后才能被吸收利用。发生在消化道中的这一系列过程称为消化。按作用方式的差异，消化可分为化学性消化和物理性消化两大类。前者主要是消化道中各种酶的作用；后者则主要借助于消化道平滑肌的运动，磨碎、混合和推动食物后移，最后将消化残渣排出体外。;新陈代谢（metabolism）：是活细胞中全部化学反应的总称，它包括物质代谢和能量代谢两个方面。物质代谢是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。能量代谢是指生物体与外界环境之间能量的交换和生物体内能量的转变过程。在新陈代谢过程中，既有同化作用，又有异化作用。同化作用（又叫做合成代谢）是指生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质，并且储存能量的变化过程。异化作用（又叫做分解代谢）是指生物体能够把自身的一部分组成物质加以分解，释放出其中的能量，并且把分解的终产物排出体外的变化过程。;物质代谢可分为三个阶段： 消化吸收。食物的营养成分，除水、无机盐、维生素和单糖等小分子物质可被机体直接吸收之外，多糖、蛋白质、脂类及核酸等都须经消化，分解成比较简单的水溶性物质，才能被吸收到体内。 中间代谢。食物经消化吸收后，由血液及淋巴液运送到各组织中参加代谢，在许多相互配合的各种酶类催化下，进行分解和合成代谢，进行细胞内外物质交换和能量转变。 排泄。物质经过中间代谢过程产生多种终产物，这些终产物再经肾、肠、肝及肺等器官随尿、粪便、胆汁及呼气等排出体外。 ;生物利用率（bioavailability）：是反映某种养分在肠道内吸收后，被机体用以维持正常生理功能和储备的程度，即食物原料所含该养分总量中可被机体实际利用的部分所占的比率。;机体功能调节（regulation）：有机体在生命活动中，一面精密地协调着各种细胞、组织、器官的功能活动；一面又不断接受外界环境的刺激，并做出相应的反应，以适应环境的变化，维持机体内环境的稳态。所有这些都是通过调节实现的。机体功能调节方式分为神经调节（neural regulation）、体