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厨师长岗位应知题库 1、在分店店长的领导下，全面负责做好厨房部门的日常业务工作，并报告工作，而厨 房部门的管理由店长直接负责。（）［单项选择题］* A、是 B、非（答案） 2、认真执行上级布置的各项工作，根据上级的委托和授权，认真督导本部门的各项工 作规范化、程序化的执行情况。（）［单项选择题］* A、是（答案） B、非 3、本岗位负责本部门的业务交流和技术培训、组织厨师研制各个节令的新菜式和菜单 筹划，菜肴价格的制订由行政总厨负责。（）［单项选择题］* A、是 B、非（答案） 4、掌握用餐客流量，负责做好与前厅的工作协调，加强信息反应及时听取和收集顾客 的意见，掌握菜点销售信息和市场动态，适时对菜点质量结构进行调整和补充（）［单项选择题］ * A、是（答案） B、非 5、切配常用的刀法只包括：切、斩、削、砍。（）［单项选择题］* A、是 B、非（答案） 6、本帮及海派菜的一般口味：红烧菜类即浓油赤酱、鲜嫩可口、成型精细（）［单项选择 题］* A、是 B、非（答案） 7、红烧菜一般一锅内最多不超过2份的量。（）［单项选择题］* A、是（答案） .青椒土豆丝中土豆丝的份量为克（）［单项选择题］* A、200 B、250（答案） C、300 D、350 .豆腐皮杭白菜中的杭白菜和油炸腐衣分别为克（）［单项选择题］* A、200 50 B、200 100 C、300 50（答案） D、300 100 .水货炖蛋中蛋液为克（）［单项选择题］* A、500 B、550（答案） C、600 D、650 .开洋蒜泥娃娃菜中娃娃菜段为克（）［单项选择题］* A、160（答案） B、170 C、180 D、190 .芝土煽南瓜中本地南瓜泥为克（）［单项选择题］* A、140 B、160 C、180 D、200（答案） .上海炒面中面条份量是克（）［单项选择题］* A、250 B、260 C、280（答案） D、300 .酒酿小圆子中芝麻汤圆的份量是 克（）［单项选择题］* A、250（答案） B、280 C、300 D、320 .酒酿小圆子中酒酿份量是克（）［单项选择题］* A、50 B、60 C、80（答案） D、100 .豆腐丝切制规格为长cm,宽cm （）［单项选择题］* A、6 0.2（答案） B、5 0.2 C、6 0.3 D、5 0.3 45、肉丝滑油时的油温是成（）［单项选择题］* A、2 B、3（答案） C、4 D、5 46.沙律小牛排的出品中心温度为2 ℃ （）［单项选择题］* A、 70 B、75 C、80（答案） D、85 47 .制作糟爆鱼片需使用糟卤克（）［单项选择题］* A、50 B、60 C、70（答案） D、80 48制作宫保鸡丁需使用宫保汁克（）［单项选择题］* A、50 B、60 C、70 D、80（答案） .烧制八宝辣酱需使用八宝辣酱汁克（）［单项选择题］* A、100（答案） B、120 C、140 D、150 .美极元宝虾的装盘器皿是（）［单项选择题］* A、8寸梅花盘 B、7.5寸牵牛盘（答案） C、6寸小砂锅 D、7寸浅煲 .烧制美极元宝虾需使用海鲜汁克（）［单项选择题］* A、70 B、80（答案） C、90 D、100 .烧制老本帮酱猪肝需使用的猪肝酱爆汁克（）［单项选择题］* A、100（答案） B、120 C、140 D、150 .烧制塔香莲藕一口章需使用一口章复合汁水克（）［单项选择题］* A、70（答案） B、80 C、90 D、100 .烧制鱼香茄子煲需使用鱼香汁克()［单项选择题］* A、30 B、40 C、50(答案) D、60 .鱼香茄子煲的出品温度为2 ℃ ()［单项选择题］* A、70 B、75 C、80 D、85(答案) .沙茶芋儿肥牛锅仔中的沙茶酱和花生酱分别为克()［单项选择题］* A、100 40 B、100 30(答案) C、80 40 D、80 30 .豆腐皮杭白菜的出品器皿是()［单项选择题］* A、8寸梅花盘(答案) B、8寸青花瓷浅盘 C、7寸浅煲 D、长方腰盘 .芝士煽南瓜中的南瓜在粗加工时需撒上白砂糖进行蒸制，南瓜与白砂糖的比例为: ［单项选择题］* A )(答案) 50： 2 50： 5 50： 8 .佳酿小圆子中白砂糖使用量是克()［单项选择题］* A、20 B、30 C、40 D、50（答案） 三、多项选择题（每题1分，共计17分） 1、当产品质量不达标时，应该如何处理？ （） * A、当产品质量不达标时，要严禁销售（答案） B、厨师长亲自操作合格产品销售（答案） C、组织相关操作人员进行理论培训（答案） D、当理论培训还不能理解及解决的时候，组织实际操作培训（答案） E、必要时邀请行政总厨给予培训（答案） 2、以下会影响厨房毛利率的原因有（）*