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食品留样记录 2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、离地要有足够的距离。 3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。 注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做到： 动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开 4、要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。 三、原料的加工 1、加工前应详细检查所加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分和污染物。 3、进行正确的解冻 4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。 5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分开，并注明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。 6、烹调加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来衡量，就是食品的中心温度应达到70℃。如果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒事件 。 食品未烧熟煮透的原因通常包括： a、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀； b、烹调加工设备故障，使食品未烧熟； c、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短； d、食品体积过大，烹调时间不够 e、超负荷加工 避免烹调过程中交叉污染的方法 a、生熟食品盛放容器能够明显区分 b、配备足够数量的生熟食品盛放容器 c、品尝时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝。 d、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。 7、备餐和供餐 备餐中保证食品安全的措施： 控制时间和温度：在烹饪后至使用前需要较长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 备餐中防止食品污染的方法 a、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染； b、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒 c、注意操作人员的个人卫生 应注意检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 食品留样 食品留样的要求 a、留样设施应专用，留样柜中不得存放其他物品 b、留样容器应清洁，留样后应密闭（防止被污染） c、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上。 d、建立相应的留样记录 餐用具清洗消毒 食堂推荐的清洗方法： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢； 2、用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂 消毒方法： 1、物理消毒： a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上； b、红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上 2、化学消毒（主要为含氯消毒药物） a、使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须全部浸泡入液体中，作用5分钟以上 b、化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留 3、工具、用具的消毒 墩、案、刀推荐用75％酒精进行消毒； 每次消毒后应及时填写《餐饮具清洗消毒记录》 消毒后的餐饮具存放―――保洁 a、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染 b、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的保洁柜中 从业人员的个人卫生 1、上岗前必须经过健康体检，并取得《健康证明》。原则上每年体检一次，必要时可由监管部门责令临时体检。 2、凡患有伤寒、痢疾、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作； 3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应立即查明原因，排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。 4、对个人的卫生要求 a、从业人员应勤换工作衣帽，保持工作服清洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 b、不得在加工场所内吸烟、吃零食； c、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒 推荐的餐饮从业人员洗手消毒方法 晨检制度 每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作人员的卫生情况进行检查并记 录； （晨检记录附后） 学校食堂需要建立的各项记录 食品原料购进检查验收记录 餐饮具清洗消毒记录 食品添加剂使用记录 晨检记录 沙门氏菌属食物中毒 1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为３７℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。 2、中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中