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食品添加剂-着色剂 什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、 化学名称为1一(4’一磺基一3，-甲基一6，_甲氧基一萘偶氮)-2-萘酚一6一磺酸二钠盐。其为深红色粉末，无臭。溶于水，中性和酸性水溶液呈红色，碱性呈暗红色，其对含二氧化硫或氢离子(pH≥3)的水溶液耐受性佳，可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐热性强，耐碱及耐氯化还原性差。在苹果酸、柠檬酸、乙酸和酒石酸的10％溶液中无变化，在糖类溶液中稳定。着色性能诱惑红的着色牢固度较强。 (10)酸性红(CarmoisineAzorubin)又称偶氮玉红、C．I．食品红3号、酸性红14，化学名称为4一羟基一3-(4一磺酸一1一萘偶氮)-1一萘磺酸二钠盐。其为紫褐色颗粒或粉末，无臭。乙醚，其水溶液呈带蓝的红色，发浅黄色荧光。性能均佳。易溶于水，溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂和耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原及耐盐等着色性能酸性红是食用焦油色素中着色牢固度最强者。 4.天然着色剂有哪些类型？常用的有哪些？天然色素的保健作用 答：天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。 常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。 食品天然着色剂大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，其不但具有着色作用，且具有增强人体营养．、保健等功效。如红曲色素等具有明显的降血压作用的保健功能。天然p胡萝卜素和类胡萝卜素类天然色素，在人体内可以转化为维生素A，因此国外把胡萝卜素类列为营养添加剂，美国已把p一胡萝卜素应用到婴幼儿食品中；红曲红作为天然着色剂，其中含有降血脂的洛伐他汀，可以有效地使人体内血脂达到正常平衡。不少黄酮类天然色素，有些具有抗氧化功能、软化血管