食品微生物历年真题.docVIP

食品微生物历年真题 08年 1. 酸性食品和非酸性食品 每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应可以将食品分为：酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 在非酸性食品中(pH4.5)中,存在有霉菌,酵母菌和细菌,由于在这种条件下最适合于细菌的生长与芽孢的萌发,所以,食品加工业对低酸性食品的处理采用高温高压的方法,进行杀菌. 在酸性食品中由于细菌的生长与芽孢的萌发受到了抑制,霉菌和酵母菌的营养体在高温条件下即可以被杀死,所以,食品加工业对酸性食品的处理,采用高温煮沸的方法进行杀菌即可. 2.食品制造与微生物 奶牛 牛奶过滤 冷藏运输 加糖 巴氏杀菌 均质 92度5min杀菌，冷却42 接种 40度培养 3.5 生物群体的一系列菌相演变。自然界其它微生物也会发生菌相的演变过程。? ? 巴斯德消毒法可以杀灭牛乳中的病原菌，但不能杀灭芽孢杆菌，此法消毒过的牛乳，破坏了其中的正常菌群（除芽孢杆菌以外），因而不能产生带酸味的酸牛乳，而 能越过演变的早期而趋向于更不适用的最后时期。故牛乳酸败的自然过程与乳品工业有密切的关系。现代工业生产的酸牛乳是先将牛乳进行消毒，而后接种乳链球菌 与乳杆菌的纯种。 牛乳的发酵产品。将新鲜的全乳或脱脂乳加糖或不加糖，经巴氏消毒法杀菌，冷却后，加入适量乳酸菌，放在恒温箱内发酵，直至形成均匀的凝块即成。具有较高的营养价值，易于消化吸收。 3.食品质量卫生指标与研究方法 食品质量的好坏有一定的标准。食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有毒有害物质的限量。在实践中，只要按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对比，就可判断该种食品卫生状况的好坏程度。?????卫生的食品含有人体所需的营养素。它具有一定的营养价值，能够向人体提供能量，因而可以满足人体生长发育、生活劳动的需要。如果食品不卫生，不仅降低了它的营养价值，而且容易使人体产生疾病，损害健康，甚至危及生命或对子孙后代产生影响。??????目前，我国制定的食品卫生标准一般包括3个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。食品卫生标准中的微生物指标是判断食品卫生质量的重要指标，一般分为细菌菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。?食品中细菌菌落总数通常以每g、每ml或每cm2面积食品上的细菌菌落总数而言，但不考虑其种类?。它的检测计数方法是在严格规定的条件下（样?品处理、 培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个?肉眼可见的菌落，经过计数所获得的结果为该食品的 菌落总数。?????检测食品中的细菌菌落总数至少有两个方面的食品卫生意义。第一，它可以作为食品被污染程度的标志。许多实验结果表明，食品中 的细菌菌落总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般来讲，食品中细菌菌落总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变 质速率越快。第二，它可以用来预测食品存放的期限程度，据有人报告，在0摄氏度条件下，每cm2细菌菌落总数约为1000000个的鱼只能保存6天；如果 细菌总数为10000个，就可延至12天。??大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，在37摄氏度、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬细菌属、肠杆菌属和克霉伯氏菌属等。其中埃希氏菌属称为典型大肠杆菌，其余3属习惯上称为非典型大肠杆菌。?????大 肠菌群检验结果，我国和许多其他国家均采用每100ml（g）样品中大肠菌群最可能数来表示，简称为大肠菌群MPN。它是按一定方案检验结果的统计数值。 这种检验方案，在我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法。根据各种可能的检验结果，编制相应的?MPN检索表供实际查阅用。?????检 测大肠菌群的食品卫生意义在于：第一，它可作为粪便污染食品的指标菌。如果食品中能检出大肠菌群，则表明该食品曾受到人或其他温血动物粪便的污染。如有典 型大肠杆菌在，表明该食品受到粪便的近期污染（典型大肠杆菌常存在于排出不久的粪便中）；如有非典型大肠杆菌存在，表明该食品受到粪便的陈旧污染（非典型 大肠杆菌主要存在于陈旧粪便中）。第二，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全