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食品添加剂复习大纲 食品添加剂复习大纲 1、食品添加剂的定义 2、LD50 ； ADI ； MNL 3、食品发酵现象 4、苯甲酸钠使用时的注意事项 5、山梨酸钾的防腐性能是什么？ 6、丙酸钙的防腐性能 7、对羟基苯甲酸酯类的防腐特性，与山梨酸和苯甲酸的比较 8、溶菌酶的防腐机理 9、杀菌剂的分类；漂白粉的组成 10、VE的使用 11、抗氧化剂的自身氧化作用及“携带进入性能”？ 12、TBHQ的抗氧化特点 13、茶多酚由哪几类化合物组成？其中最主要的成份是什么？ 14、着色剂机理 15、β-胡萝卜素和红曲色素的主要染色性能 16、影响酸味的因素 17、柠檬酸的性能及使用 18、乳酸，酒石酸呈味性能 19、甜味剂的分类方法 20、鲜味剂的分类 21、GMP的呈味性能 术语 食品添加剂 LD50 （半数致死量） ADI 食品防腐剂 食品抗氧化剂 食品着色剂 食品增稠剂的定义 乳浊液 HLB值 简述 简述食品添加剂选用的基本要求 简述食品添加剂的功能作用 食品添加剂的前景与发展方向 生物防腐剂包括：乳酸链球菌素，溶菌酶等。 特点：这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。 食品防腐剂的作用机理 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 防腐剂与微生物的酶作用。 其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。 简述三种常用食品防腐剂的比较 简述甲壳素在水果保鲜上的应用 简述食品防腐剂的合理使用及注意事项一、正确选用食品防腐剂 1、注意防腐剂有效的pH值范围 2、食品防腐剂的溶解与分散 3、食品的热处理 4、防腐剂并用 5、减少食品的污染 简述食品抗氧化剂的作用机理 简述将生育酚作为植物油的抗氧化剂时应该注意的问题 生育酚作为植物油的抗氧化剂时，在含量较低时才能发挥其最大效应，这种添加量相当于其存在于植物油中的浓度。如添加量过多，超过需要，反而有可能成为助氧化剂。所以在生产上应用时，要首先了解所使用的植物油中VE的含量有多少，特别是其中同分异构体的种类和含量。否则，添加是无效的。 简述简述食品合成着色剂的使用注意事项 食品着色剂的使用方法 为使β-胡罗卜素在果汁中的稳定性，你采用哪种的护色方法加以保护？ 简述食品甜味剂发展方向 试述食品酸味剂的主要功效作用？ 简述常用合成甜味剂的品种 试述蛋白质水解物的主要性能及其使用范围. 影响食品增稠剂作用效果的因素有哪些 试述黄原胶的增稠性能 填空题 对于食品中的添加剂，最重要的要求是无毒害。据此，要严格遵守《中华人民共和国食品 安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关 法规和各种标准。 食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2011 人体每日允许摄入量可以由动物的最大无作用量推测而来。 对食品防腐剂的要求 符合卫生标准 不与食品发生化学反应 防腐败效果好 对人体正常功能无影响 使用方便、价格便宜 酸性防腐剂主要有苯甲酸钠 山梨酸钾 特点： 被作用的物质酸性越大 （pH值越低），防腐效果越好。 在碱性条件下几乎无效。 酯型防腐剂包括：对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯） 没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯 在实际生产中主要使用的三类化学防腐剂是： 苯甲酸与苯甲酸钠 山梨酸与山梨酸钠 对羟基苯甲酸酯类 天然食品防腐剂 一、乳酸链球菌素 二、溶菌酶 三、甲壳素 四、葡萄糖酸-δ-内脂 Nisin的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌，特别是对葡萄球菌、链 球菌、 肉毒梭状芽孢杆菌和其它厌氧芽孢菌作用很强.但对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌作 用较弱。 杀菌剂是防腐剂的一部分。它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。 食品抗氧化剂主要可分为水溶性和油溶性两大类 油溶性抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）和2-叔丁基对苯二酚（TBHQ） 水溶性抗氧化剂主要有一、异抗坏血酸钠 二、乙二胺四乙酸二钠 天然抗氧化剂主要有一、生育酚二、植酸三、茶多酚四、甘草抗氧化物 常用的合成色素主要有 胭脂红 柠檬黄 靛蓝 常用的天然色素主要有焦糖色素 红曲色素 β-胡萝卜素 叶绿素铜钠 辣椒红 番茄色素 栀子黄色素 常见酸味剂 柠檬酸（citric acid）、乳酸（lactic acid）、酒石酸 （Tartaric acid）、苹果酸 最常用的是天然食品增稠剂主要有果胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、酪蛋白酸钠 常用的天然香料主要有甜橙油（Sweet Orange oil）、柠檬油（Lemon OiL）、L-薄荷脑（L-Menthol）（天