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食品添加剂在冰淇淋加工中的应用 食品添加剂在冰淇淋加工中的应用 摘要 本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象,对其应用进行探讨，帮助我们在制做冰淇淋时有较为灵活的选择性，同时在赋予不同风味、不同特色冰淇淋方面能给我们提供较深刻的启迪。 关键字：冰淇淋、稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料 正文 前言 冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。 近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,新产品更是层出不穷。据统计,2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。但我国人口众多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家（人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期储藏运输条件等具有很大关系。目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等的应用探讨，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。 当然如果在冰淇淋中单单使用一种稳定剂，很可能会暴露出其缺点，使得生产出来的冰淇淋的品质不好，所以现在大多添加复合稳定剂，复合稳定剂中的各种稳定剂就可以取长补短，达到更优的品质，还可以减少稳定剂的使用量，提高生产利润。 二、冰淇淋中的乳化剂 冰淇淋是一个极为复杂的三维体系，即可看成是水包油乳状液，又可认为是液/气两相混合的泡沫体系。乳化剂在冰淇淋加工过程中的作用是 = 1 \* GB3 ①改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，均匀分布，提高乳状液稳定性； = 2 \* GB3 ②促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用； = 3 \* GB3 ③改进空气混入，提高起泡性和膨胀率； = 4 \* GB3 ④防止粗大冰晶的形成，赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度； = 5 \* GB3 ⑤改善稳定性和保型性，增加室温下冰淇淋耐热性； = 6 \* GB3 ⑥防止贮藏过程中收缩，改善口融性。 1、单甘酯 单硬脂酸甘油酯又称单甘酯，是由甘l油酰和精炼氢化油高温合成，白色至乳白色粉末或细小颗粒。HLB值约为3.8，是亲油性乳化剂。主要特点：具有很强的乳化、消泡、淀粉抗老化、阻止油脂结晶等作用。是目前国内用量最大，用途最广泛的一种质优价廉的乳化剂。在实际生产中它一般与高亲水性乳化剂混合使用，以提高它的水分分散能力和乳化效果。 2、聚甘油酯 聚甘油脂肪酸酯又称聚甘油酯，它由聚甘油和食用脂肪酸高温合成。乳白色至淡黄色固体，HLB范围为2～15，分别有高亲水性和亲油性 主要特点：HLB值范围宽，使用范围广，水溶性和油溶性都非常好，还有很强的发泡、稳泡性能，提高食品的搅打发泡率。在酸性区域和高温条件下，它的乳化稳定性比蔗糖酯更好。而且价格低于蔗糖酯，是一种质优价廉的新型乳化剂。 三、冰淇淋中的甜味剂 通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂3类。不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。甜味剂在冰淇淋中主要有改善口感、调节和增强风味、掩蔽不良风味等作用，可帮助改善其品质。 1、甜蜜素 甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解于水。具有对热稳定，不易受微生物感染，没有吸湿性，水溶性好，甜度大是蔗糖的40～50倍，无不良后味等优良性质，还具有掩盖苦味的能力。根据我国食品添加剂卫生标准,这种甜味剂一般在冰淇淋中的最大使用量为0.25g/kg。其优点是甜味纯正、风味自然,在食品加工中具有良好的稳定性,可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用,能高度保持原有食品的风味,并能延长食品的保存时间。 2、木糖醇 木糖醇是一种天然存在的五碳糖醇，广泛存在于许多水果和蔬菜中，但含量很低，甚至人体本身也能产生。木糖醇的很多医疗保健功能已经被科学研究证实， 如降低血糖，防止龋齿等功能。目前木糖醇已经广泛应用在食品产品的研究与开发中，作为蔗糖的最佳替代品。 四、冰淇淋中的香精香料 食品用香料、香精是食品添加剂中的一大类，是食品生产最重要的原材辅料之一。它对食品的色香味具有画龙点睛的作用。清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的。而各种香精的巧妙搭配，可以使冰淇淋产品锦上添花。香精、香料在食品中的作用可概括为： = 1 \* GB3 ①辅助作用。某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香精、香料