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食品微生物教学大纲 《食品微生物学》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 ? 课程类别 专业基础课 中文名称 食品微生物学 英文名称 Food Microbiology 适用专业 食品科学与工程 开课单位 食品学院 总学时 ??? 72? (理论: 54 实验实习: 18 ) 学??? 分 3.0 先修课程 基础化学、有机化学、生物化学等 后续课程 果蔬工艺学、畜产品加工工艺学等工艺课程 二、课程性质、地位和任务 食品微生物学是食品科学与工程专业的三大支柱课程之一，它以生物化学、有机化学、生物学、物理学和数学等为基础，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面，利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。本课程是食品科学与工程的专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。 三、课程基本要求 1 培养智能型的人才，提高每位同学的智力和能力（包括口头和书面表达能力、思维能力、想象能力、记忆力、分析问题和解决问题的能力、评价他人学术观点的能力以及实际操作能力），在知识的教学中重视能力的提高，素质培养。 2 培养同学们利用本课程讲授的基本理论知识在大脑中建立一个较牢固的“知识网络”，既有一定的深度和广度，又有一定的历史、现状和发展前景的“立体知识”，使同学们在本学科中能站得高一些、看得远一些、想得深一些，将来走得远一些。 3 培养同学们有进一步继续学习的兴趣和动机。 理论知识方面：要求学生掌握食品微生物学的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生 原核微生物与真核微生物的概念和主要区别、细菌的形态结构、放线菌的形态结构、酵母菌、霉菌的形态结构、病毒的形态结构特征。要求会识别四大类微生物的形态特征。 第一节? 原核微生物与真核微生物的区别 ?主要讲授细胞核、细胞器、核蛋白体、繁殖方式等的区别。 第二节? 细菌的形态结构 讲授细菌的基本形态，包括细胞形态和菌落形态特征，5个基本结构和功能，4个特殊结构和功能，革兰氏染色的方法和结构，并观看食品工业中微生物形态图，讲授细菌的大小、繁殖方式和在固体培养基和液体培养基中生长的特征。 第三节 放线菌的形态结构 讲授放线菌的基本形态，包括细胞形态和菌落形态特征，繁殖方式和在固体培养基和液体培养基中生长的特征。重要的代表放线菌。 第四节 酵母菌的形态结构 讲授酵母菌的细胞形态和菌落形态，生长繁殖方式，生理特性，食品工业中重要的代表酵母菌的形态图片观看。 第五节 霉菌的形态结构 讲授霉菌的细胞形态和菌落形态，生长繁殖方式，生理特性，食品工业中重要的代表霉菌的形态图片观看。比较几大类微生物的形态特征。 第六节 病毒的形态结构 讲授病毒的形态和结构，生长繁殖方式，病毒的特性，温和性的噬菌体和烈性噬菌体，食品工业中病毒的危害。 第三章? 微生物的营养（7学时） 教学目的：掌握微生物细胞的化学组成和营养要素，营养物质进入微生物细胞的方式，微生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征，掌握微生物培养基制备的原则、方法步骤，培养基的种类。 教学重点和难点：营养物质进入微生物细胞的途径、微生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征，培养基制备的方法步骤。 教学方法与手段：课堂讲授采用多媒体看图片结合讲授，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，进行知识的讲解，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。 讲授要点： 微生物细胞的化学组成和营养要素，微生物对营养物质的吸收方式，微生物的营养类型、培养基制备的原则、方法步骤。 第一节 微生物细胞的营养元素和细胞成分 讲授微生物细胞化学组成和营养要素的功能，微生物特殊的碳源谱和氮源谱，微生物的能源和生长因子、无机盐等。 第二节 营养元素进入微生物细胞的方式 微生物吸收营养物质的四种方式，吸收的机理和特点。 第三节 微生物的营养类型 讲授微生物营养类型的分类依据，四种营养类型的特点。 第四节 微生物培养基 培养基的制备的基本方法和步骤，培养基的配制原则，培养基的种类，鉴别和选择培养基的原理。 第四章? 微生物的代谢（ 4学时） 教学目的：掌握微生物的能量代谢的途径，微生物分解代谢、发酵的代谢途径和微生物独特的代谢途径。 教学重点和难点：微生物的能量代谢类型、微生物的分解代谢、微生物发酵的机理和独特代谢。 教学方法与手段：课堂讲授法，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈