餐饮技能——铺台布.docx

实训项目 餐厅服务技能———铺台布 实训目标 熟练掌握四种铺台布方法 站在副主人位置上，动作熟练大方，准确，一次到位，台布中线正、副主人之间， 实训标准 凸线朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不许搭地，布面无邹纹。要求5 秒钟完成一次 铺台 基础知识 台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。 一、台布的种类与规格（略） 1、台布的种类 台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。 台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。 2、台布的规格 台布的规格大小有多种，经常使用的有140 cm X 140 cm、160 cm X 160 cm、180 cm x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm 等的台布。 使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如 140 cm X 140 cm 的台布适用于 90 cm x 90cm的方台上；160 cm X 160 cm的台布适用于 100 cm X 100 cm, 110 cm X 110 cm 的方台上；180 cm X 180 cm 的台布适用于直径 150 cm,直径 160 cm 的圆台上；200 cm X 200 cm 的台布适用于直径 170 cm 的圆台上；220 cm X 220 cm 的台布适用于直径 180 cm 或 200 cm的圆台上；240 cm X 240cm 的台布适用于直径 220 cm 的圆台上；260 cm X 260 cm 的台布适用于直径 240 cm 的圆台上。 除了方台布外还有长方形台布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一 块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。 圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径 60 cm 的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm 为宜。 二、台布铺设 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。1．准备工作 铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。 然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残 破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。2.铺设方法 最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约 40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。 铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。 实训工具 餐桌、台布 教学方法 讲解和示范相结合 中餐圆台铺台布的常用方法有 4 种： 推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 抖铺式铺台 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正示范具体 位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适操作要领 合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 撒网式铺台 即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 （4）肩上式 练 习 学生按照教师所示范的动作反复练习 技能考核方法 详见《餐饮服务技能铺台布评分表》 餐饮服务技能铺台布评分表 班级： 姓名： 学号： 日期： 项目 分数  1 、仪容仪表 细节 要 求 和 标 准 得分 配分 1 准备工作 2 2 、操作卫生 1 1 、站在主人位右侧，将椅子拉开，四种铺法任选一种， 5 秒内一次性到位，每超 1 秒扣 1 分，重复一次扣 1 3 铺台布6 铺台布 6 2