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食品安全危害种类 美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危 害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。 第一节 生物性危害 一、细菌危害 细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物， 它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品 中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。 食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、 蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。 二、病毒危害 目前，已经发现150 多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。病毒自身不能繁殖， 个体小，用光学显微镜也看不见。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。 病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但也存 在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控 制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫 病毒。 1 / 14 三、寄生虫危害 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫，只有 约 20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到 100 种。 （一）畜肉中常见寄生虫 囊尾蚴 、旋毛虫 、肝片形吸虫 、弓形体 （二）鱼贝类中常见寄生虫 华枝睾吸虫 、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫 （三）其他食品的寄生虫污染 1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫 第二节 食品中的化学危害及其预防措施 目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数 化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。 化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中 的任何一个阶段。 2 / 14 根据食品中化学危害的来源，可以将其分为： 一、天然存在的化学危害 食品中天然存在的化学危害主要指食品中自然（存在的）毒素，根据其来源可将其分成 5 类： A: 真菌毒素 B: 细菌毒素 C: 藻类毒素 D: 植物毒素 E: 动物毒素 二、环境污染导致的化学危害 铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金属污染 多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯（PCB）、酚类化合物等有机物污染 控制环境污染 物的主要措施 ： 1. 减少不合格污物排放； 2. 不用不合格污水灌溉农作物； 3. 搞好综合利用，减少工业污染等。 4. 必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，保证食品包装材料的安全性。 三、有意加入的化学品及其预防措施 在现代食品工业中，为了延长食品的保质期、防止腐败变质；为了改善食品的感官性质，提高风味， 赋予食品颜色；为了有利于食品加工操作；为了保持及提高食品的营养价值以及其他特殊需要而加入食 3 / 14 品中的各种添加剂越来越多，这种现象的利弊目前还很难下定论。 所有食品添加剂的使用都必须经过适当的安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食品添加剂应 尽可能不用或少用，使用时必须严格控制使用范围和使用量。 食品中有意加入的化学品主要指各类食品添加剂，投毒亦属在食品中有意加入危害物而且这种危害 的发生率在我国食品安全案例中还占有相当高的比例。 食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、 着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香精等。只要这 些食品添加剂按有关法律或法规的要求使用，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能 成为食品中的化学危害。 食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几方面：