学校食堂食品经营过程与控制制度.pdfVIP

食堂食品经营过程与控制制度 经营过程与控制规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对 采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒 保洁、食品留样等加工操作工序。 一、采购验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有 关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安 全法》中规定禁止生产经营的食品 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便 于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、 检验（检疫）合格证明等。 （三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 二、贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、 地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变 质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内 存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。在冷藏、冷冻柜（库） 内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、 冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到 要求并保持卫生。 三、粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 1 其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具 及容器应分开使用并有明显标志。 1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采 用的除外。 2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。 3．设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于 清洁。 四、烹调操作规程要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三）需 要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 （三）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （四）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90 分钟冷内却至 2 10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。 （五）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖， 并不得与地面或污垢接触。 五、备餐及供餐操作规程要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列 要求： 1．加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。 2．饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消 毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。 （三）操作时应避免食品受到污染。 六、食品再加热操作规程要求 （一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间 超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未 变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品 不得食用。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工