中式烹调师四级理论考试题库（重点500题）.docx

中式烹调师四级理论考试题库(重点500题) —、单选题 制作鱼香肉丝一盘,成木是5. 00元,销隹毛利率是40%,则该菜售价是()。 A、 8. 30 元 B、 9. 00 元 C、 7. 00 元 D、 10. 00 元 答案：A 油炸卤浸适用于()的原料。 A、 质老 B、 质硬 C、 质嫩 D、 松软 答案：C 鲫鱼的俗称是()。 A、 花鲫鱼 B、 鲫瓜子 C、 扁鱼 D、 面鱼 答案：B 菜肴()是素菜的代表菜。 A、 烤菜花 B、 植物四宝 C、 扣三丝 D、 烧冬瓜 答案：A 刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。 A、 配合不熟练 B、 离得太远 C、 离得太近 D、 不正确 答案：A 属于上海代表菜的是()。 A、 生煽草头 B、 干煽牛肉丝 C、 绣球干贝 D、 葡萄鱼 答案：A 副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长,并逐渐死亡。 A、 -5~-3°C B、 -2^0°C C、 2~5°C D、 6~8°C 答案：c 控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济 效能，达到 减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。 A、 要求 B、 目的 C、 作用 D、 方法 答案：B 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足() 宾客 的要求。 A、 —部分 B、 特殊 C、 旅游 D、 大多数 答案：D 绞肉机涮洗后要放在()处吹干。 A、 阴暗 B、 干燥 C、 阴凉 D、 通风 答案：D 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需 要。 A、 营养素 B、 维生素 C、 脂肪 TOC \o 1-5 \h \z D、 盐 答案：A 川菜()型之多为其他菜系所不可比。 AM \o Current Document B、 菜 C、 香 D、 辣 答案：A 将浸泡后的闸蟹用()将体外的泥沙污物清除掉，割去剂盖，斩去爪尖。 A、 刮刀 B、 尺板 C、 刷子 D、 铜丝团 答案：C 烹调后的鱼虾、贝类熟食品,应放在()以下存放，并尽早食用o A、10°C 答案： 答案：C 答案： 答案：C TOC \o 1-5 \h \z B、 20°C C、 5°C D、 0°C 答案：A 上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。 A、 菜肴 B、 特色菜 C、 名菜 D、 传统菜 答案：D 未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品公司添加剂。 A、 青壮年 B、 老年人 C、 婴幼儿及儿童 D、 孕妇及乳母 答案：C 古代烹饪典籍文献，是指()以前历代岀版含有烹饪内容的书籍、画册等。 A、 唐代 B、 元代 C、 清代 D、 汉代 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白 变()。 TOC \o 1-5 \h \z A、 性 B、 化 C、 质 D、 色 答案：A 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。 A、 主料 B、 原料 C、 配料 D、 陪衬 答案：D 冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。 A、 观赏 B、 食用 C、 展示 D、 装饰点缀 答案：B 在使用粉碎机时,要注意()磨刀。 A、经常 B、适当 答案： 答案：B 答案： 答案：B C、 定时 D、 及时 答案：D 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。 A、 二种 B、 三种 C、 四种 D、 五种 答案：B 油发时原料的()不能太大。 A、 糖分 B、 含油量 C、 吸水量 D、 含水量 答案：D 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。 A、 管理 B、 经营 C、 方便 D、 实用 原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上，控制 每一菜 点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A、 思想 B、 基础 C、 工作 D、 目的 答案：B 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。 A、 海鲜 B、 干菜 C、 山珍 D、 八珍 答案：C 油脂大多都有自己独特的()。 A、 香味 B、 气味 C、 本味 D、 味道 答案：A 在使用粉捽机时,制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏 Oo A、 齿轮 B、 磨片 C、 皮带 D、 电机 答案：B 热菜造型艺术是筵席的()阶段。 A、 美化 B、 前奏 C、 中间 D、 高潮 答案：D 葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和()四个类型。 A、 鸡脚葱 B、 短白葱 C、 长白葱 D、 楼葱 答案：D 制好的汤汁要0。 A、 一次用完 B、 注意保鲜 C、 立即使用 D、 注意存放 答案：D 黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。 A、 此地帮 B、 龙江帮 C、 东北帮 D、