肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学-农产品贮藏与加工-0.ppt

肉品科学与技术;第二章 肉的结构及特性;第一节 肌肉的形态结构;第一节 肌肉的形态结构;肌肉组织; 家畜体上大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。;肌肉的宏观结构; 这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。 ;肌肉的微观结构;1. 肌纤维（Muscle fiber）; 2. 肌膜（Sarolemma）; 3.肌原纤维（Myofibrils）; 肌节（Sarcomere）;肌节（Sarcomere）;肌节（Sarcomere）;肌纤维横断面电镜显微图; 粗丝主要由几百个肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。;CONTRACTING MUSCLE FIBER;;肌节的收缩和舒张图;肌节的收缩和舒张图;4.肌浆（Sarcoplasm）;5. 横管和肌质网; 图1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和T管示意图; 肌浆网（Sarcoplasmic reticulum）： 相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。 其中有一对囊状管， 平行分布于横管的两侧称末池（Terminal cistemae），将横管夹于其中，共同组成三联管（Triad）。;6. 溶菌体;7. 肌细胞核 ;（三）肌纤维的种类 ;红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表。; 性 状 ;二、脂肪组织（Adipose tissue）; 脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。;脂肪细胞;脂肪的蓄积;脂肪作用和成分;弹性结缔组织; （一）胶原纤维（Collagenous fiber）;（二）弹性纤维（elastic fiber）;（三）网状纤维（reticular fiber） ;结缔组织的含量;羊胴体各部位结缔组织的含量;骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低。 ;骨的构造;按形状又分为管状骨和扁平骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。 ;骨的化学成分及用途;Thank You !;肉品科学与技术; 第二章 原料肉的结构及特性; ;肌肉中的蛋白质;肌原纤维蛋白质;表 肌原纤维蛋白质的种类和含量;肌球蛋白（Myosin）;肌球蛋白的性质; 4）能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白 肌球蛋白ATP酶活性中心（-SH) ↑ 　 ↑ ATP → ADP + Pi 肌动蛋白 ;肌球蛋白的结构;; 胰蛋白酶;图　肌球蛋白在不同离子强度下的状态　　; 图1-14 粗丝的结构 a.肌球蛋白分子 ；b.粗丝; 图1-15粗丝与细丝结合示意图;2.肌动蛋白（Actin） ;肌动蛋白结构; 图1-17 细丝结构模式图; F-肌动蛋白每13～14个球体形成一段双股扭合体，在中间的沟槽里“躺着原肌球蛋白”，原肌球蛋白呈细长条形，其长度相当于7个G-actin，在每条原肌球蛋白上还结合着一个肌原蛋白。 ;肌动蛋白的性质;肌动球蛋白（Actomyosin） ;原肌球蛋白（Tropomyosin）;肌原蛋白（troponin）;肌原蛋白三个亚基; 6.M蛋白（Myomesin）;7.C-蛋白;8.α-肌动蛋白素（α-actinin） ;9.β-肌动蛋白素（β-actinin） ;10.γ -肌动蛋白素（γ-actinin）;11. I-蛋白（I-protein）;12.联结蛋白（Connectin） ; 13.肌间蛋白（Desmin）;肌浆蛋白质;1.肌溶蛋白（myogen） ;2.肌红蛋白（myoglobin Mb） ;3.肌浆酶 ; 肌浆酶 ;4.肌粒蛋白;5.肌质网蛋白;肉基质蛋白质;胶原蛋白（Collagen）;胶原蛋白的结构;图1-18 胶原纤维;胶原蛋白性质; 胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于 其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。;2.弹性蛋白（Elastin） ;弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。;3.网状蛋白（Reticulin） ;Thank You !;第