生物实践作业（制作果酒和泡菜）.docx

请拍摄制作过程照片或剪辑制作视频上传至班级群相册，同学们还可以尝试制作其他发酵食品，例如醪糟、酸奶、面包、馒头、腐乳、果醋等。制作的发酵食品返校时带回。 实验1：果酒的制作 我国是世界上最早用酒曲酿酒的国家，源远流长。如今，很多家庭时常会自酿一些果酒来饮用，如葡萄酒、猕猴桃酒、杨梅酒等。因为这些水果表皮会有一些天然存在的野生酵母，这些酵母可利用水果自身的糖分，发酵产生酒精。但传统酿酒的方法往往费时费力，还容易出现污染，因此在制酒时，也可外加一些活性酵母来加速果酒的酿造。 一、实验原理 果酒的制作离不开酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，进行有氧呼吸，在无氧条件下能进行酒精发酵。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 二、葡萄酒的功效分析 葡萄酒具有保护心血管、养颜护肤、抗瘤、抗抑制肿瘤细胞的生长、抗衰老、抗辐射、增进食欲、消除疲劳等作用。葡萄酒当中富含白藜芦醇能够降血脂，富含的花青素也是一种比较强的抗氧化剂。同时，葡萄酒当中还含有单宁，葡萄酒当中富含的单宁是一种强的抗菌剂，也是一种非常强的抗氧化剂。 过去，人们一致认为适度饮酒不会有害健康。但《柳叶刀》上的一篇文章显示，通过对195个国家1990~2016年的饮酒数据及饮酒产生的医疗卫生负担进行研究发现，“酒没有安全剂量，即使喝一点也有害”世界卫生组织早就把酒精列为一级致癌物，全球5.5%的癌症由酒精引起，每18个癌症里就有一个是喝出来的，其中口腔癌、喉癌、食管癌与之关系最密切，而戒酒20年后，患这些恶性肿瘤的风险和从不喝酒的人相差无几。 青少年禁止饮酒！ 三、材料与用具 本课题需要用到的实验材料和用具有：发酵装置（密封性好的带盖玻璃罐或塑料瓶）、红葡萄500g(也可以其他水果制作果酒)、冰糖、75%酒精、一次性手套、榨汁机、酿酒酵母（学校实验室提供）等其他材。 四、过程与方法 1、实验流程 实验步骤 （1）将500g葡萄洗净晾干，去除枝梗和腐烂的葡萄，榨汁得到葡萄汁（也可以戴一次性手套捏碎葡萄，同时最好去除葡萄籽，因为葡萄籽富含单宁，会使葡萄酒变得涩口）。注意：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。榨汁机要清洗干净，并晾干。 （2）用洗洁精清洗发酵瓶（还可用70%的酒精消毒），晾干后加入葡萄汁，加入的葡萄汁体积不能超过发酵瓶的2/3，防止发酵液溢出，还有利于前期酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖。 （3）在葡萄汁中加入适量的酿酒酵母（发酵罐带回学校，酿酒酵母由实验室提供）。适量的冰糖，目的是为酵母菌提供养料，以使其快速繁殖。 （4）将装有葡萄汁的发酵装置密封置于18-25℃恒温发酵10-12d左右。每隔12h拧松瓶盖放出CO2，此后再将瓶盖拧紧，但不能打开瓶盖防止杂菌进入污染发酵液。当瓶中停止出现气泡，表示发酵完成。这样的葡萄酒含糖少、酒精含量低，含红色色素。 五、实验结果及分析 1.发酵过程中糖度的变化 由图可得，发酵前2天，糖度变化不大，这是因为酵母菌的增殖速度较慢。而后，反应逐渐变得剧烈，发酵液中气泡生成量增多，糖度迅速下降。此时，酵母菌生长进入对数期，大量的糖被分解消耗。10天后，糖度下降逐渐变缓，最后趋于稳定。 2.发酵过程中酒度的变化 由图可得，发酵前期，产生的酒精较少，这是因为糖分主要用于酵母菌的生长繁殖。发酵中期，酒度快速上升，说明此时酵母菌进行无氧呼吸产生大量的酒精。进入发酵后期，酒度缓慢上升最后趋于平缓，发酵基本结束。 实验2：泡菜的制作 一、制作原理 泡菜古称“葅”，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。我国的泡菜制作已有上千年的历史，其制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一，如四川的泡仔姜、河南的泡包菜、北京的酸辣白菜、武汉的酸豇豆、延边的素泡白菜等，都是风味泡菜。 一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。制作泡菜时，使用一定浓度的盐水，或用食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以抑制腐败微生物从而达到久贮的目的。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。 制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。制作泡菜时可以加入“陈泡菜水”或“泡菜乳酸菌”可缩短腌制时间。乳酸菌是厌氧细菌，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，