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请拍摄制作过程照片或剪辑制作视频上传至班级群相册,同学们还可以尝试制作其他发酵食品,例如醪糟、酸奶、面包、馒头、腐乳、果醋等。制作的发酵食品返校时带回。
实验1:果酒的制作
我国是世界上最早用酒曲酿酒的国家,源远流长。如今,很多家庭时常会自酿一些果酒来饮用,如葡萄酒、猕猴桃酒、杨梅酒等。因为这些水果表皮会有一些天然存在的野生酵母,这些酵母可利用水果自身的糖分,发酵产生酒精。但传统酿酒的方法往往费时费力,还容易出现污染,因此在制酒时,也可外加一些活性酵母来加速果酒的酿造。
一、实验原理
果酒的制作离不开酵母菌,它是兼性厌氧微生物,在有氧条件下,进行有氧呼吸,在无氧条件下能进行酒精发酵。
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃,在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中,随着酒精度数的提高,葡萄皮中的色素进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
二、葡萄酒的功效分析
葡萄酒具有保护心血管、养颜护肤、抗瘤、抗抑制肿瘤细胞的生长、抗衰老、抗辐射、增进食欲、消除疲劳等作用。葡萄酒当中富含白藜芦醇能够降血脂,富含的花青素也是一种比较强的抗氧化剂。同时,葡萄酒当中还含有单宁,葡萄酒当中富含的单宁是一种强的抗菌剂,也是一种非常强的抗氧化剂。
过去,人们一致认为适度饮酒不会有害健康。但《柳叶刀》上的一篇文章显示,通过对195个国家1990~2016年的饮酒数据及饮酒产生的医疗卫生负担进行研究发现,“酒没有安全剂量,即使喝一点也有害”世界卫生组织早就把酒精列为一级致癌物,全球5.5%的癌症由酒精引起,每18个癌症里就有一个是喝出来的,其中口腔癌、喉癌、食管癌与之关系最密切,而戒酒20年后,患这些恶性肿瘤的风险和从不喝酒的人相差无几。
青少年禁止饮酒!
三、材料与用具
本课题需要用到的实验材料和用具有:发酵装置(密封性好的带盖玻璃罐或塑料瓶)、红葡萄500g(也可以其他水果制作果酒)、冰糖、75%酒精、一次性手套、榨汁机、酿酒酵母(学校实验室提供)等其他材。
四、过程与方法
1、实验流程
实验步骤
(1)将500g葡萄洗净晾干,去除枝梗和腐烂的葡萄,榨汁得到葡萄汁(也可以戴一次性手套捏碎葡萄,同时最好去除葡萄籽,因为葡萄籽富含单宁,会使葡萄酒变得涩口)。注意:应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免引起葡萄损坏,增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。榨汁机要清洗干净,并晾干。
(2)用洗洁精清洗发酵瓶(还可用70%的酒精消毒),晾干后加入葡萄汁,加入的葡萄汁体积不能超过发酵瓶的2/3,防止发酵液溢出,还有利于前期酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖。
(3)在葡萄汁中加入适量的酿酒酵母(发酵罐带回学校,酿酒酵母由实验室提供)。适量的冰糖,目的是为酵母菌提供养料,以使其快速繁殖。
(4)将装有葡萄汁的发酵装置密封置于18-25℃恒温发酵10-12d左右。每隔12h拧松瓶盖放出CO2,此后再将瓶盖拧紧,但不能打开瓶盖防止杂菌进入污染发酵液。当瓶中停止出现气泡,表示发酵完成。这样的葡萄酒含糖少、酒精含量低,含红色色素。
五、实验结果及分析
1.发酵过程中糖度的变化
由图可得,发酵前2天,糖度变化不大,这是因为酵母菌的增殖速度较慢。而后,反应逐渐变得剧烈,发酵液中气泡生成量增多,糖度迅速下降。此时,酵母菌生长进入对数期,大量的糖被分解消耗。10天后,糖度下降逐渐变缓,最后趋于稳定。
2.发酵过程中酒度的变化
由图可得,发酵前期,产生的酒精较少,这是因为糖分主要用于酵母菌的生长繁殖。发酵中期,酒度快速上升,说明此时酵母菌进行无氧呼吸产生大量的酒精。进入发酵后期,酒度缓慢上升最后趋于平缓,发酵基本结束。
实验2:泡菜的制作
一、制作原理
泡菜古称“葅”,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异。我国的泡菜制作已有上千年的历史,其制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一,如四川的泡仔姜、河南的泡包菜、北京的酸辣白菜、武汉的酸豇豆、延边的素泡白菜等,都是风味泡菜。
一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。制作泡菜时,使用一定浓度的盐水,或用食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以抑制腐败微生物从而达到久贮的目的。泡菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,开胃提神,醒酒去腻,能增进食欲,帮助消化。
制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。制作泡菜时可以加入“陈泡菜水”或“泡菜乳酸菌”可缩短腌制时间。乳酸菌是厌氧细菌,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌,
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