四川农业大学2021-2022学年第2学期《食品化学》期末考试试卷（a卷）附参考答案.pdfVIP

四川农业大学2021—2022 学年第2 学期 《食品化学》考试试卷（A 卷） 考试范围：《食品化学》；满分：100 分；考试时间：120 分钟 院/系：__________专业：__________姓名：__________ 考号：__________ 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 注意事项： 1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息 2 ．请将答案正确填写在答题卡上 第I 卷（选择题） 评卷人 得分 一、选择题：1～10 小题。按照每题给出的要求，选择最符合题 目要求的选项。请在答题卡上将所选项的字母涂黑。 1．食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的 （ ）。 A ．异硫氰酸盐 B ．过硫氰酸盐 C ．硫氰酸盐 D ．异硫氰酸盐丙酯 2 ．加工食品时，对香味具有改善和增强作用的增香剂是（ ）。 A ．丁香酚 B ．麦芽酚 C ．乙醇 D ．茴香脑 3 ．（多选）酶的固定化方法包括（ ）。 A ．凝结法 B ．吸附法 C ．交联法 D ．甲基化法 E ．生物特异性亲和法 4 ．下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度？（ ） A ．碘价 1 B ．皂化值 C ．酸价 D ．过氧化值 5 ．稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会阻碍水 的网状结构形成的是（ ）。 ＋ A ．Rb ＋ B ．Na C ．Mg2＋ D ．Al3＋ 6 ．关于食品冰点以下温度的Aw ，描述正确的是（ ）。 A ．样品中的成分组成是影响Aw 的主要因素 B ．Aw 与样品的成分和温度无关 C ．Aw 与样品的成分无关，只取决于温度 D ．该温度下的Aw 可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw 7 ．褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者可以增强其他的风 味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（ ）。 A ．乙基麦芽酚和丁基麦芽酚 B ．麦芽酚和乙基麦芽酚 C ．愈创木酚和麦芽酚 D ．麦芽糖和乙基麦芽酚 8．乳脂的主要脂肪酸是（ ）。 A ．硬脂酸、软脂酸和亚油酸 B ．棕榈酸、油酸和硬脂酸 C ．硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 D ．棕榈酸、油酸和软脂酸 9 ．多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（ ）状。 A ．无规线团 B ．无规树杈 C ．纵横交错铁轨 D ．曲折河流 10．凝集素能可逆结合特异性（ ）。 A ．单糖或双糖 B ．单糖或寡糖 C ．双糖或寡糖 D ．寡糖或多糖 第II 卷（非选择题） 2 评卷人 得分 二、填空题：11～16 小题。请将答案写在答题纸指定位置上。 11．衡量油脂不饱和程度的指标是______ 。 12．酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的______ ，目的在于______ 。 13．自氧化反应的主要过程主要包括______ 、______ 、______3 个阶段。 14．水在食品中的存在状态主要取决于______ 、______ 、______ 。水与不同类型溶质之间 的相互作用主要表现在______ 、______ 、______等方面。 15．在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成______ ，该物质性 质非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的 ______和羊毛硫氨酸残基。 16．大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子