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《⻝品感官评价》试题B 卷 开卷 （） 闭卷 （√ ） 学期：2015-2016-2 适⽤专业年级：⻝质2013 姓名 学号 专业 班级 座位号 本试题⼀共5 道⼤题，共5 ⻚，满分100 分。考试时间120 分钟。 题号 ⼀ ⼆ 三 四 五 总分 阅卷⼈ 题分 10 24 32 16 18 得分 ⼀、单选题 （本⼤题共 ⼩题，共 分） 5 10 1. 不属于⻝品感官评价三⼤⽀柱的学科是 （ ） A. 统计学 B. ⼼理学 C. 社会学 D. 材料学 2. 味觉感受器就是 （ ）。 A. ⾆尖 B. 味蕾 C. ⾆⾯ D. ⾆根 3. 靠嗅觉评价的物质必需具有 （ ） A. ⼀定的温度 B. 挥发性及可溶性 C. 旋光性和异构性 D. 脆性和弹性 4. ⻝品的均匀性评价靠 （ ）完成。 A. ⼿ B. ⽿ C. ⿐ D. 嘴 5. 评价⻝品的质地要靠 （ ）来完成。 A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 ⼆、名词解释 （本⼤题共 ⼩题，共 分） 6 24 1. 2-3 检验法： 答： 检验法是指试验⼈员每次每次呈递三个样品，其中⼀个为参⽐样品，要求评价⼈员从 2-3 另外两个样品中挑出和参样不同的那⼀个。 2. 简单排序检验法： 答：⽐较多个样品，按照样品的某个特性的程度⼤⼩进⾏排序。 3.分类、分级检验法： 答：评价⼈员⽐较多个样品后，按照样品的某种特性进⾏进⾏归类。 4. ⼝感： 任课教师：刘韫滔、何利 系 （教研室）主任签字： 《⻝品感官评价》试卷 第 ⻚ B 1 5. 差别阈： 答：差别阈是指感官所能感受到的刺激最⼩变化量，差别阈不是⼀个定值，它虽刺激量的变化 ⽽变化。 6. 识别阈： 答：感官能感受到刺激的最⼩值。 三、简单题 （本⼤题共 ⼩题，共 分） 4 32 1. ⻝品感官实验设计的的主要内容、重要意义及原则。 答：主要内容包括： 重要意义为： 2. 差别检验中的要求与原则有哪些。 答：要求和原则如下： 1 差别检验⼀般要求评价⼈员进⾏强迫选择； 2 实验必须重复。 3 差别检验后⼀般还要进⾏其它检验，例如喜好检验等； 4 评价⼈员的选择标准统⼀； 5 差别检验的结果⽤可能性来表示； 6 避免周围环境和盛放样品的容器的⼲扰。 3. 什么是感觉阈？可分为⼏种类型？ 4. 视觉对感官评定有何影响？ 任课教师：刘韫滔、何利 系 （教研室）主任签字： 《⻝品感官评价》试卷 第 ⻚ B 2 四、论述题 （本⼤题共 ⼩题，共 分） 1 16 1. 味觉是怎样产⽣的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？ 五 试验设计题 （本⼤题共 ⼩题，共 分） . 1 18 请设计⼀个试验完成下列任务：⻝品学院 、 、 、 ， 个班各选择 名同学对某产品 1. A B C D 4