四川农业大学2021-2022学年第2学期《食品化学》期末考试试卷（b卷）附参考答案(1).pdfVIP

四川农业大学2021—2022 学年第2 学期 《食品化学》考试试卷（B 卷） 考试范围：《食品化学》；满分：100 分；考试时间：120 分钟 院/系：__________专业：__________姓名：__________ 考号：__________ 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 注意事项： 1．答题前填写好自己的姓名、班级、考号等信息 2 ．请将答案正确填写在答题卡上 第I 卷（选择题） 评卷人 得分 一、选择题：1～10 小题。按照每题给出的要求，选择最符合题 目要求的选项。请在答题卡上将所选项的字母涂黑。 1．α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（ ）。 A ．α-1,6-糖苷键 B ．α-1,4-糖苷键 C ．β-1,6-糖苷键 D ．β-1,4-糖苷键 2 ．对蔬菜中的维生素损失最小的加工是（ ）。 A ．切块 B ．切丝 C ．切段 D ．切碎 E ．不切 3 ．pH 对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（ ）pH 时稳定性较好。 A ．碱性 B ．中性 C ．酸性 D ．微碱性 4 ．黄酮类化合物的酚羟基取代数目和结合位置对色素颜色有很大的影响。在（ ）碳位 上的羟基会使其颜色呈深黄色。 A ．3 1 B ．4 C ．3′或4′ D ．3 或4 5 ．（ ）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。 A ．柠檬酸 B ．醋酸 C ．磷酸 D ．苹果酸 6 ．食品中的水分分类很多，下面哪项不属于同一类？（ ） A ．多层水 B ．化合水 C ．结合水 D ．毛细管水 7 ．生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用的降低水分活度的措施是（ ）。 A ．降低温度 B ．加盐、降低氧气 C ．加糖、加热 D ．加盐与加糖、冻结、干制与腌制 8．在下列选项中，（ ）不属于蛋白质的表面性质。 A ．乳化性 B ．溶解性 C ．起泡性 D ．气味吸收持留性 9 ．糖苷的溶解性能与（ ）有很大关系。 A ．苷键 B ．配体 C ．单糖 D ．多糖 10．（ ）常被用来作评价苦味物质的苦味强度的基准物。 A ．番木鳖碱 B ．柚皮苷 C ．咖啡碱 D ．奎宁 第II 卷（非选择题） 2 评卷人 得分 二、填空题：11～16 小题。请将答案写在答题纸指定位置上。 11．含金属元素的维生素是______ 。 12．梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由______ 的______生成的中 等链长（C ～C ）挥发物引起的。 8 12 13．______ 的含量和______是蛋白质质量的主要指标。 14．乳化体系中量多的液体为______相，量少的为______相。 15．每个水分子最多能够与______个水分子通过______结合，每个水分子在______维空间 有相等数目的氢键供体和受体。 16．蛋白质的改性主要有______和______两种方法。 评卷人 得分 三、判断题：17～24 小题。请将答案写在答题纸指定位置上。 17．酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。 （ ） 18．脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（ ） 19．矿物质在体内能维持酸碱平衡。（ ） 20 ．CoA 是酰基的载体，ACP 也是酰基的载体。（