编制说明 即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）.pdfVIP

团体标准 《即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）》 编制说明 一、工作简况 （一）任务来源 本标准由中国连锁经营协会 （CCFA ）食品安全委员会 （“食安委”）企业上海拉扎斯信 息科技有限公司于2021 年提出，经过食安委多次讨论，将此标准制定列入CCFA2021 年标准 工作计划。 本标准由中国连锁经营协会归口。 （二）主要起草单位 本标准主要起草单位包括中国连锁经营协会、上海拉扎斯信息科技有限公司、上海天祥 质量技术服务有限公司、深圳百果园实业（集团）股份有限公司、永旺（中国）投资有限公 司。 （三）主要工作过程 1.起草阶段 202 1 年9 月，成立了《即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）》团体标准起草小组， 制定标准研制计划。 202 1 年 9 月底前，完成收集关于即食鲜切果蔬制作和经营相关政策法规、文献资料、 标准，并组织起草小组讨论标准方向和主要内容框架。 202 1 年10 月上旬前，完成标准讨论稿，组织起草小组逐条讨论标准条款。 202 1 年10 月中旬，完成标准征求意见稿，通过CCFA 官网、全国团体标准信息平台进 行公示和公开征求意见。 2.征求意见 202 1 年 10 月20 日至11 月 19 日，在CCFA 官网和“全国团体标准信息平台”对外征求 意见，并定向向CCFA 会员零售、餐饮企业征求意见。共收到有效意见37 条，修改和完善 后形成团体标准 《即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）（送审稿）》。 3.审查阶段 因新冠病毒疫情影响，本次审查采用函审方式，函审周期为2022 年2 月22 日至3 月4 日，起草组采取每日定时解读的方式回复专家的问题，接受建议和意见。 此次评审共有11 名专家参与，包括零售企业、餐饮企业、第三方机构等各利益相关方。 共收回投票单9 份，均为赞成或修改后同意，标准通过专家组审查。起草组根据审查专家的 建议和意见，对标准的实用性、科学性和先进性进行了完善。 4.报批公示与发布实施 本标准将通过CCFA 官网和“全国团体标准信息平台”报批公示一个月，并定于4 月 13 日在CCFA 组织的”2022 年连锁餐饮峰会“-平行论坛3 食品安全创新案例专场进行发布。 5.推广实施 起草组将联合制定本标准的解读文件，并发送给会员连锁超市、便利店、餐饮、互联网 平台等企业。将联合上海拉扎斯信息科技有限公司制作图画版操作指南对入网商户开展培 训。 二、标准编制原则和依据 （一）标准编制原则 本标准制定遵循开放、透明、公平的原则，充分吸纳会员超市、餐饮、便利店、水果专 卖店、果切专卖店以及相关使用者、消费者、检测及认证机构、政府部门等相关方的意见和 建议，充分反映各方的共同需求。 （二）标准编制依据 （1）本标准按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则第1 部分：标准的结构和编写》和 GB/T 20004.1—2016 《团体标准化第 1 部分：良好行为指南》的要求和规定，确定标准的 结构要素和格式。 （2）本标准主要引用了下列文件中的相关规定，具体包括： GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 T/BAR 001 鲜切果蔬加工技术规范 三、主要技术内容及论据 （一）标准主要内容 随着民众生活水平与健康意识的升级，消费者的饮食需求、饮食习惯正发生着快速的转 变。追求营养、矿物质和维生素搭配的合理膳食已成为消费者的广泛共识。因一次性消费种 类多、快捷方便等优势，年轻消费者越来越青睐于购买即食鲜切果蔬产品。 目前国家已经制定并发布规范中央厨房或鲜切水果生产企业的鲜切果蔬的卫生规范（GB 31652-2021），但不适用于超市、专卖店、餐饮等现场制作即食鲜切果蔬。在实际经营中， 不同经营企业的切割区域、