DB37_T 2658.102-2015鲁菜　干烙黄鱼.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.102—2015鲁菜干烙黄鱼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 102—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市鲁荣研究所、烟台工贸技师学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、滕家华、王元海、高英杰、陈俊、田奉、盖玉彬、李明生、包淑圣、高振东。I DB37/T2658. 102—2015鲁菜干烙黄鱼1范围本标准规定了干烙黄鱼的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的干烙黄鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355—1986小麦粉GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10337配制食醋SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烙把成型的生坏摆入平锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种方法。烙时需使制品两面反复按触锅底，直至成熟。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：黄花鱼一条（约750g）。4.1.2配料：葱20g，姜20g、香菜20g、面粉10go4. 1. 33调料：调味料酒10g、食用盐3g、味精2g、酯醋10g、香油2g、花生油750g（约耗5g）。4.2要求- DB37/T2658. 102—20154.21宜选用渤海湾产的小黄花最好，鱼必须新鲜。4.22黄花鱼的初步加工需要口腔出内脏。4.23原料JW干净_生，符合 GB/T 8967、GB5461、SB/T 10416、GB 5749、SB/T 10337、GB 1355、GB/T 8885 的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1刀工黄花鱼剖一字花刀，葱姜切O.2cm的丝，香菜切2cm长的段。6.2烹调6.21黄花鱼用食盐、味精、料酒、葱姜喂好，两面拍上面粉。6.22勺内加底油烧热，用葱姜丝爆锅，烹入料酒、醋，将黄花鱼下勺中煎制，煎成金黄色，嗣勺另一面也煎成金黄色，直至煎熟为止，淋上香油，撒上香菜段，出勺装盘即可。6.3烹调要求6.3.1勺在鱼之前要炼好，以免煎鱼是粘勺。6.3.2煎制过程中要不停地见勺，使鱼受热均匀。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为40cm的鱼盘。7. 27.2盛装方法拖入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄。8. 1. 22香味2 DB37/T2658. 102—2015干香。8.1.3口味成鲜。8.1.4质感外酥里嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃C～50℃为宜。3