C6速冻蔬菜HACCP通用模式.pptx

速 冻 蔬 菜HACCP计划通用模式 1. 厂长颁布令HACCP原理做为一种先进的食品卫生、 安全控制体系已被国际上许多国家采用， 为使我公司质量管理与国际接轨，保证 食品安全卫生质量，使产品能顺利进入 国际市场，现颁布从××年×月×日开 始，在×××中实施HACCP计划。??厂长：(签名) 20**年10月×日 2. 企业背景材料公司名称：×××食品有限公司工厂地址：×××路×××号邮政编码：××××××电 话：(区号)号码传 真：(区号)号码计划负责人：(签名)××× 食品有限公司始建于×× 年， 属于×× 企业， 厂区占地面积××m2 ， 建筑面积×××m2，固定资产××万元，全公司职工人 员总数××人，大、中专毕业生× ×人，占××％，冷库仓储量达××吨，本公司主要生 产速冻蔬菜、保鲜蔬菜等冷冻食品，年生产量××吨。 3. 组织机构图经理副经理副经理副经理质检 科贸易 部HACCP总务处财务处政工科冷藏库 包装车间加工车间业务科办公室 4. HACCP小组成员与分工姓名年 龄文化 程度厂内 职务HACCP 小组内职务负责项目经理组长整个HACCP 计划的运行副 经 理组副组长整个HACCP 计划的具体实 施质 检 科长成员HACCP 计划的具体实施生 产 科长成员HACCP 计划的具体实施质 检 员成员速冻蔬菜质量化 验 员成员速冻蔬菜卫生 4. HACCP小组成员与分工HACCP小组成员，必须认真学习HACCP原理。据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求。 根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通 过查阅资料、试验，确定关键限值，制定HACCP计划。负责对制定的HACCP计划进行验证。负责对HACCP计划的修订。对实施HACCP计划的人员进行培训。 ，负责制定SSOP。监督HACCP计划和SSOP的实施。 5. 速冻蔬菜的产品描述速冻蔬菜是以新鲜、洁净、无病的、符合本品质特性的蔬菜品 种为原料，经过筛选、清洗和充分的漂烫、冷却、速冻而制成的 产品。消费者经解冻、烹调后食用。速冻蔬菜无污染，富含碳水化合物、维生素和微量元素等，加工过 程中未加任何添加剂。加工规格按客户要求执行。包装方式：净重500g／袋（或按客户要求做），装入无毒的塑料袋，每个纸箱内装20袋，贮藏在－20℃以下的冷库内。 6. 速冻蔬菜加工工艺流程原料验收CCP1清洗烫漂 7.加工工艺操作规程速冻蔬菜加工工艺，包括下列10道工序：原料验收清洗整理烫漂冷却摆盘速冻挂冰衣包装金属探测冷藏 7.1 原料验收所采用的原料，应符合工艺要求所需的品种、成熟度、新鲜度，色泽形状良好，大 小均匀。原料要求，无污染，所含农药残留，微生物等项指标，符合食品卫生规定。原料包装、运输、储存过程中要求，无污染、无损坏、无腐烂变质，回收的原料应尽快加工。筛选原料的工具应保持清洁卫生，定时洗刷消毒。原料应轻取轻放，不得野蛮操作。 7.2 清洗接受上道工序的合格原料，置容器中以流水冲洗，洗净尘土，除去 杂质，每次清洗的数量不宜过多，以彻 底洗净泥沙。应使水不断溢出，以便去除漂浮异物。 洗菜水应经常更换，保证洗净。严格按不同品种的工艺要求切割、整修、挑选、分级，使块形、长 度、粗细等形态要求符合标准，同时注意剔除不合格品。工器具清洗：班前、班后清洗消毒，保持清洁。使用 机械班前作好检查、调式工作，以保证 产品质量。 7.3 漂烫1．接上道工序半成品后,要及时漂烫加工，不得积压，避免产品色泽变化。用夹层锅漂烫时，需不断翻动，用漂烫机烫时，上料要均匀，使其受热均匀。2．严格按工艺要求，进行操作，，根据不同品种、不同客户要求，调节漂烫水温和漂烫时间保持产品原有色泽，不破坏营养成分，达到破坏引起产品褐变的氧化酶、杀灭致病菌及降低细菌总数之目的。注意每次漂烫菜数量不宜过多，保证漂烫均匀，漂烫用水要充足，以保证放入蔬菜后水温迅速恢复到规定温度。漂烫设备，定时清洗，遗留物要清理干净，防止腐烂变质，造成污染。漂烫用水定时更换，不使其影响产品色泽。螺旋漂烫机链式漂烫机 7.4 冷却漂烫后，迅速将蔬菜放在自来水中降温，然后，放在冰水中，快速冷却，使产品温度迅速降至0℃以下， 以防变色。冷却的同时进行清洗，进一步去净杂质。冷却水必须清洁，应经常更换。冷却应迅速，蔬菜不宜在冷却水中长时间浸泡。清理冷却池时，从桶底挑出的蔬菜，不能用于加工正品。冷却用器械不得对产品色泽造成影响。冰水冷却机 7.5 摆盘装盘：盘冻产品，用不锈钢盘速冻。称重：以每盘１kg 为例，要添加合理的让水重，保证解 冻后足量，一般，让重2％～ 10％。摆盘后，盘内控出的菜水应倒 掉。 7.6 速冻速冻设备，由专人操作，定期检查保养，及时处理机械故障，保障生产顺利进行。进入速冻机的半成品，摆放要厚度适宜，均匀一致，确保冷冻效