SB_T 10945-2012火锅店分等定级规定.pdf

ICS 03. 080. 01A 10SB备案号：39320—2013中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10945---2012火锅店分等定级规定Classification and evaluation for hot pot restaurant2013-09-01实施2013-01-23 发布发布中华人民共和国商务部 SB/T 10945—2012前言本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准由中国商业联合会提出。本标准由中华人民共和国商务部归口。本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、中国烹饪协会、重庆市商业委员会、重庆市火锅协会、北京翠峰苑企业管理有限责任公司、北京东来顺集团有限责任公司、北京市阳坊胜利涮羊肉食品集团、重庆德庄实业（集团）有限公司、重庆佳永小天鹅餐饮有限公司、福成肥牛餐饮管理有限公司、杭州许府牛饮食股份有限公司、青岛摸错门饮食文化有限公司、奇火锅集团、四川海底捞餐饮股份有限公司、陕西一尊餐饮管理有限公司、陕西竹园村餐饮有限责任公司。本标准主要起草人：许云飞、康斓、冯涛、王云峰、周延龙、杨景山、李晶蕾、单忠宝、李德建、仇一、李高生、张学英、许永军、刘传涛、余勇、郑操犁、周长春、郭北江、曹海付、周素琴、张晨。1 SB/T 10945--2012火锅店分等定级规定1范围本标准规定了火锅店的术语和定义、等级划分、等级要求和评定的要求。本标准适用于火锅店的等级划分与评定。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB 3095环境空气质量标准GB3096声环境质量标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8978污水综合排放标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB18483饮食业油烟排放标准GB/T19001—2008质量管理体系要求SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T10531火锅企业经营服务规范GA654人员密集场所消防安全管理《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011］395号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1火锅 hot pot以锅、盆等为器具，通过炭火、燃气、电等方式加热，以沸水或热汤来烫、涮、煮食物的餐饮方式。3.2火锅店hot pot restaurant向顾客提供食用原料，在火锅中烹饪并食用的餐厅。4等级划分4.1火锅店等级划分为三级，即五星级、四星级、三星级，五星级为最高级。4.2等级用金色五角星表示，五颗金色五角星表示五星级，以此类推。1 SB/T 10945—20125等级要求5.1通用要求5.1.1经营场所建筑、附属设施、服务项目和运行管理应符合安全、消防、卫生、环保等现行国家、行业和地方的有关规定和标准。应具备国家许可营业的相关证照和手续。5.1.2食品原料食品原料应符合相关产品标准规定的要求。索证索票应符合相关规定的要求酒水饮品应符合相关产品标准规定的要求。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5.1.3设备配置J应配有与营业规模相匹配的冷冻、冷藏等设施。配置的炭火炉、电磁炉、燃气炉等应符合相应的产品标准，并附有使用安全要求。加工用的器具应存放在专用设施内，由专人保管。具备分类存放食品原料和设备用具的专有仓库和货架，并且符合相应的管理标准。5.1.4环保应使用清洁燃料或电力。5. 1. 4.2应有符合环保要求的排污、消烟、除尘、空调等设备设施。垃圾处置应符合餐厨垃圾管理相关规定。污水排放应符合GB8978的相关规定。油烟排放应符合GB18483的相关规定。空气质量应符合GB3095的相关规定。‘环境应整洁干净，无散放垃圾、污水或其他污染物。5.1.5消防建筑物的消防设计应符合国家有关消防技术的规范要求。室内装修、装饰采用专业难燃防火材料。按规定配置消防设施和器材，设置消防安全标志、消防安全疏散标志，并符合GA654的规定。定期对消防设施和器材进行检查和维护保养，确保消防设施和器材完好、有效。炭火、燃气和电的使用、储存和管理应符合消防安全规定。制定消防安全管理制度。编制灭火和应急疏散预案，定期模拟演练，落实消防安全责任人。5.1.6卫生饮用水的水质应符合GB5749规定的要求。厨房卫生应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。餐具消毒应符合GB14930.2和GB14934等相关规定。2 SB/T 10945--20125.1.7安全电力系统的安全保护装置完好、有效。炭火、电磁炉、燃气炉、燃气瓶及固体酒精炉等设备完好、安全。餐厅有应急疏散图和应急照明灯。以上设备、系统等有专人负责，定期检验。5.1.8服务5. 1