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品酒师(二级)理论考试题库附答案(新版) 一、单选题 1.白酒典型风格取决于()及量比关系 A、原料配比 B、香味成分 参考答案：B 2.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液 体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。 A、馏分 B、分凝 C、冷凝 D、蒸馏 参考答案：B 3.白酒的涩味物质主要来自于()化合物 A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类 参考答案：D 4.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 A、序效应 B、顺序效应 C、后效应 参考答案：C 5.丁酸的分子式是。 A、CH3C0OH B、CH3C00C2H5 C、CH3(CH2)2COOH 参考答案：C 6.在有较明显焦香.糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对 含量相应较高。 A、 醇 () B、酮 C、醛 D、吡嗪 参考答案：D 7.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6 个 月后，其风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。 A、9个月 B、二年 C、一年 D、10个月 参考答案：C 8.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成份的重要仪器。 A、口感 B、风格 C、香味 参考答案：C 9.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照 《食品添加剂使用卫生标准》 使用，其代号()。 A、GB078.1-87 B、GB10345.2-89 C、GB2757 D、GB2760-86 参考答案：D 10.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。 A、嗅觉 B、味觉 C、感官 D、色泽 参考答案：C 11.白酒中含量与流酒温度有关。 A、甲醛 B、乙缩醛 C、乙醛 D、丙醛 参考答案：C 12.若酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒 体闷涩，影响己酸乙酯放香。 A、乳 B、丁 C、乙 D、丙 参考答案：A 13.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a- 淀粉酶分解为小片段(),淀粉的网状结构被破坏。 A、果糖 B、糊精 C、糖 D、葡萄糖 参考答案：B 14.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是( A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 参考答案：C 15.麸曲法白酒是在开始被评为国家优质酒的。 A、第3届全国评酒会 B、第4届全国评酒会 C、第2届全国评酒会 参考答案：C 16.第一届全国评酒会评出国家名酒。 A、8种 B、4种 C、6种 参考答案：B 17.目前酸酯比例最大的香型是()。 A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、特型 参考答案：B 18.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。 A、醇类 B、酯类 C、缩醛类 D、羰基类化合物 参考答案：C 19.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中 的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作 用也是相当重要的。 A、酯类香气 B、醇类香气 C、醛类香气 D、酸类香气 参考答案：A 20.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。 A、酯类 B、醇类 C、酸类 D、醛类 参考答案：A 21.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是() A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 参考答案：C 22.白酒的香型确立起始于全国评酒会。 A、第2届 B、第5届 C、第3届 参考答案：C 23.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。 A、茅台酒 B、汾酒 C、董酒 D、西凤酒 参考答案：C 24.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能 鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒 降度到()%vol后鉴评 A、50—60 B 30—40 、 C 40—45 、 D、45—55 参考答案：A 25.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的.复杂的生物化 学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条 件下，生成了丰富的.为人们感官上所喜爱的各种香味成分。 A、浓香型 B、清香型 C、凤香型 D、酱香型 参考答案：A 26.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地 消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效 应。 A、制样 B、勾兑 C、储存 D、调味 参考答案：D 27.在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中