糕点面包烘焙工理论知识考试题库（全版）.pdfVIP

糕点面包烘焙工理论知识考试题库(最全版) 一、单选题 1.鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于 A、0℃以下 B、1-5℃ C、5-20℃ D、25℃以上 参考答案：B 2.下列何种油脂储存较高温(如+35℃)易变质 A、氢化棕榈油 B、自制猪油 C、化猪油 D、椰子油 参考答案：B 3. ():有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长储存期，多用于 大型生产或特殊制品。 A、蛋粉 B、鲜鸡蛋 C、水蛋 D、冰蛋 参考答案：A 4.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为 A、橡皮刮刀 B、木杓 C、直型打蛋器 D、抹刀 参考答案：A 5.烤焙用具(塑胶制品除外)存放前最好之处理方式是 A、用抹布擦净 B、洗净烤干 C、洗净用抹布擦干 D、洗后自然晾干 参考答案：B 6.下述包装材料，何者之香保存性最佳 A、高密度聚乙烯 (HDOE) B、聚丙烯 C、玻璃纸 D、铝箱积层 参考答案：D 7.小苏打分解时产生(),会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱 度升高。 A、碳酸铵 B、碳酸钾 C、碳酸钙 D、碳酸钠 参考答案：D 8.天花板与堆积物间，至少要保持多远 A、30公分 B、40公分 C、50公分 D、60公分以上 参考答案：D 9.奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用 A、10-20% B、21-30% C、31-39% D、40-50% 参考答案：D 10.高级小西饼品尝时宜具有 A、奶油香 B、酥松，脆之口感 C、亮丽光彩之金黄色 D、以上皆是 参考答案：D 11.糖的用量为面粉的1/3,即面粉为100%, A、约33% B、约75% C、约30% D、约67% 参考答案：A 12.干酵母采用抽真空包装，在不打开包装常温保存情况下，能保存 ()左右。 A、两年 B、一年 C、半年 D、三年 参考答案：A 13.团类粉团制品 A、汤圆 B、定胜满、定胜糕 C、棉花糕 D、嘉兴肉粽 参考答案：A 14.面包的()问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题 A、糊化 B、陈化 C、老化 D、粗糙 参考答案：C 15.丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关 A、发酵过度 B、裹入油太多 C、面团搅拌后未予子松弛 D、配方中采用冰水 参考答案：A 16.面粉的pH值变小时，小西饼的体积 A、不变 B、变大 C、变小 D、变厚 参考答案：C 17.面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面 筋。 A、麦白蛋白 B、麦谷蛋白 C、麦球蛋白 D、麦清蛋白 参考答案：B 18.以糖油拌和法搅拌丹麦小西饼，在糖油部分打发过度，其产品组 织会呈现 A、较硬 B、粗糙 C、细腻 D、没影响 参考答案：B 19.制作海绵类小西饼会影响体积的原因是 A、低温长时间烤焙 B、面糊放置时间 C、高温长时间烤焙 D、面粉的选用 参考答案：B 20.下列哪种因素不会影响到面粉的熟化? A、空气中氧气含量 B、环境温度 C、面粉含水量 D、溴酸钾 参考答案：C 21.椰丝瓦片之类需要造型的，必须出炉后 A、冷至60℃,然后造型、冷却、装箱 B、不用急于造型，冷一段时间在规定要求造型 C、冷至50℃,然后造型、冷却、装箱 D、趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱 参考答案：D 22.制作发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。 A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 参考答案：C 23.新鲜酵母存的最佳温度应为 A、-10~0℃ B 2~10 、 ℃ C、11~20℃ D、21~27℃ 参考答案：B 24.哪种乳酪蛋糕奶酪用量更大 A、轻乳酪蛋糕 B、天使蛋糕 C、重乳酪蛋糕 D、海绵蛋糕 参考答案：C 25.做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮 A、颜色深 B、厚 C、柔软 D、硬 参考答案：C 26.酸度较强的派馅，为房子储存时出水，其浓度可用 A、粘稠剂 B、油脂 C、算 D、防腐剂调整 参考答案：A 27.新鲜鸡蛋买来后最好放置于 A、室内 B、冷藏冰箱 C、冷冻库 D、不必冷冻 参考答案：B 28.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影 响饼干的 A、体积 B、形状 C、酥性 D、弹性 参考答案：C 29.哪种蛋糕烤温最低 A、轻奶油蛋糕 B、海绵蛋糕 C、水果蛋糕 D、天使蛋糕 参考答案：C 30.国产食品包装可以使用与