清蛋糕的制作工艺演示文稿.pptVIP

清蛋糕的制作工艺演示文稿 当前第1页\共有18页\编于星期五\3点 优选清蛋糕的制作工艺 当前第2页\共有18页\编于星期五\3点 学习目标 1、了解清蛋糕制作的膨松原理； 2、掌握清蛋糕制作的工艺流程； 3、掌握清蛋糕制作的常见缺憾及补救方法。 当前第3页\共有18页\编于星期五\3点 蛋糕类制品 蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。 当前第4页\共有18页\编于星期五\3点 蛋糕类 清蛋糕 油蛋糕 当前第5页\共有18页\编于星期五\3点 油蛋糕 清蛋糕 用料特点 主料：糖、油、面粉，油用量多 主料：蛋、糖、面粉，油少或无、蛋多 膨发原理 油脂的融合性 或油脂+疏松剂 蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发 成品特点 油润香滑，口味浓郁，高糖高油 膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白 代表品种 玛德琳、牛油蛋糕、干果蛋糕 天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕 当前第6页\共有18页\编于星期五\3点 油蛋糕 牛油蛋糕 玛德琳 干果蛋糕 当前第7页\共有18页\编于星期五\3点 清蛋糕 天使蛋糕 黄金海绵蛋糕 当前第8页\共有18页\编于星期五\3点 戚风蛋糕 香草戚风 抹茶戚风 当前第9页\共有18页\编于星期五\3点 清蛋糕 是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。 当前第10页\共有18页\编于星期五\3点 清蛋糕 戚风蛋糕 海绵蛋糕 天使蛋糕 当前第11页\共有18页\编于星期五\3点 天使蛋糕 海绵蛋糕 戚风蛋糕 用料特点 蛋清、糖、面粉 仅用蛋清 蛋、糖、面粉、油 全蛋打发 蛋、糖、油、面粉 分蛋打发 膨发原理 蛋白的搅打起泡性 全蛋的起发 蛋白的搅打起泡性 成品特点 棉花般的质地和颜色，口感材质均轻 膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白 既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油 当前第12页\共有18页\编于星期五\3点 清蛋糕的膨松原理 清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的搅打发泡性。鸡蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，被蛋白质胶体薄膜包围，最后蛋液变成大量乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态。蛋糕糊在烘烤过程中，泡沫内的气体受热膨胀，蛋糕体积因此膨大，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。蛋糊中卷入空气越多，所制得的蛋糕体积越大，气泡越细密，蛋糕的结构就越疏松柔软。? 另外，加入的泡打粉在烘烤加热的过程中也会释放出大量的CO2气体，这些气体使蛋糕达到膨胀及松软的效果。 当前第13页\共有18页\编于星期五\3点