《烹饪原料》课程标准.docxVIP

《烹饪原料》课程标准 一、课程概况和定位 课程代码 Z30002 考核性质 考试 前导课程 无 后续课程 烹调工艺基础、烹饪营养、面点工艺基础、淮扬名菜制作、淮扬名点制作等 总学时 32 课程类型 理论课 实践课 理论+实践 理实一体化 适用专业 中西面点工艺 2.课程定位 烹饪原料是中西面点工艺专业的专业基础课，是研究烹饪过程中所运用的一切烹饪原料的组织 结构、性质特点和运用规律的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握各种常见烹饪原料的品种、 性质、组织结构、化学成分、烹饪运用、主要产地等方面的内容。本大纲适用于三年制大专层次中 西面点工艺专业。 二、课程目标 课程总目标 中西面点工艺专业采购保管岗位工作任务，主要有采购、识别原材料；根据原料特点进行分类、 贮存；鉴别原料新鲜度、成熟度、纯净度；采用合理的方法进行贮存保管；常见原料加工的方法及 要求。本课程标准将根据采购保管岗位的工作任务，及其对该岗位工作人员的能力要求，拟定教学 内容。 课程目标 通过课程的学习，掌握各种常见烹饪原料的品种、性质、组织结构、主要产地等方面的内容。 熟悉各种原料在烹饪中的运用特点及代表性菜肴。 序 号 专业能力 指标点 教学项目/ 模块/章 知识目标 能力目标 素质目标 思政目标 1 能够准确 识别各种 烹饪原料 动物性、植 物性烹饪 原料 掌握各种动 植物烹饪原 料的品种、 性质、组织 结构等 能通过所学的 知识，采购符 合要求的原料 培养学生对烹 饪专业的认同 感，提高学生对 烹饪专业的职 业认同感。 中国传统优秀 文化、饮食文 化，遵守国家食 品安全卫生法。 2 能够掌握 各种烹饪 动物性、植 物性烹饪 掌握各种动 植物原料的 能够根据时令 季节，合理的 培养学生合作 团结的团队意 诚信、爱岗敬业 原料的产 季、自然 产季 原料 产地、自然 产季 选择烹饪原料 识。 精神 3 能够采用 正确的检 验、保鲜 和贮藏烹 饪原料 绪论、动物 性原料、植 物性原料 掌握烹饪原 料品质检验 的一般方法 和常用的贮 存保管原料 的具体方法 能运用正确的 方法，鉴别原 料的品质 培养学生具有 更好的职业素 养 具备良好的美 学配色意识。 创新精神、团队 互帮互助合作 友善精神。 4 掌握各种 烹饪原料 的代表性 菜肴 动物性原 料、植物性 原料 了解烹饪原 料经烹制加 工的代表性 菜肴 能运用合理的 方法，初功工、 烹饪原料 善于与他人协 作配合，完成工 作任务 团队合作能力、 实际运用能力、 爱国敬业意以 三、课程内容和教学安排 3.1教学内容及要求 见表3-1： 序 号 教学章节 教学任务 教学内容及要求 思政内容 建议学时 1 第一章绪 论 结合具体原料，掌握 原料的贮存方法； 要求：结合具体原料 烹饪原料的概念； 烹饪原料的分类方法； 烹饪原料的贮存方法； 要求：结合实践讲授 1.中国传统优秀 文化继承与发 扬；2.创新、爱 岗、敬业精神。 4 2 第二章牲 畜类原料 牲畜类原料初加工及 烹饪运用方法； 要求：结合具体原料， 具体菜肴 家畜肉的概念；家畜肉 组织结构；家畜肉性质 特点；家畜肉品质检验； 家畜肉的种类；家畜副 产品的概念；家畜副产 品的种类；乳类。 要求：知识讲授要紧密 结合实践 .价值观、敬 业观，吃苦耐 劳精神； .团队友好协 作精神； .吃苦耐劳精 神； .诚实守信，遵 守国家食品卫 生安全法。 6 3 第三章禽 鸟类原料 禽鸟类类原料初加工 及烹饪运用方法； 要求：结合具体原料， 具体菜肴 家禽肉的组织结构；家 禽肉的品质检验,；家禽 的种类；禽蛋的结构，蛋 的理化性质，蛋的烹饪 运用，蛋的品质检验，蛋 的贮存保管； 要求：知识讲授要紧密 L创新精神与 创新意识； 2.实事求是， 严谨务实的工 作作风； 3.诚实守信，遵 守国家食品卫 4 结合实践 生安全法。 4 第四章：水 产品 水产品初加工及烹饪 运用方法； 要求：结合具体原料， 具体菜肴 水产品的概念；水产品 的分类；鱼类的形态结 构特点；鱼类的主要种 类；鱼类的品质检验及 贮存；贝类的主要种类； 虾蟹的主要种类； 要求：知识讲授要紧密 结合实践 .创新精神与 创新意识； .敬业精神。 4 5 第六章粮 食 粮食的烹饪运用方 法； 要求：结合具体原料， 具体菜肴 粮食的概念；粮食的分 类；薯类粮食的主要种 类；粮食的烹饪运用； 谷类粮食的结构特点； 谷类粮食的主要种类； 豆类粮食的结构特点； 豆类粮食的主要种类； 粮食的营养成分； 要求：知识讲授要紧密 结合实践 .创新精神与 创新意识； .实事求是， 严谨务实的工 作作风； 8 6 第七章蔬 菜 蔬菜的烹饪运用方 法； 要求：结合具体原料， 具体菜肴 蔬菜的概念；蔬菜的分 类；根菜类蔬菜的主要 种类；茎菜类蔬菜的主