中等职业学校中餐烹饪专业《菜肴美化与装饰》课程标准.docxVIP

PAGE 4 江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业 《菜肴美化与装饰》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中式菜肴制作技术》《冷菜制作与食品雕刻》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握各类菜肴美化与装饰的基础知识和基本技能，为后续《名菜制作与赏析》《营养配餐》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 72学时，4学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合菜肴美化与装饰所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。 1.依据烹饪类中餐烹饪专业行业面向和职业面向，以及《江苏省中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出美化装饰菜肴能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的必威体育精装版理念，确定本课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和菜肴美化与装饰等工作的岗位需求，围绕美化菜肴关键能力，反映厨房装盘、美化菜肴工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以菜肴美化与装饰技术为主线，设置模块和教学单元，将菜肴美化与装饰的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握菜肴美化与装饰的基础知识和基本技能，能熟练对菜肴进行美化装饰，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.了解菜肴美化与装饰的发展概况和分类，理解菜肴美化与装饰的意义、运用场合、使用禁忌。 2.熟悉菜肴围边技术，掌握菜肴围边的用料、技法、特点和操作关键，能熟练对菜肴进行围边装饰。 3.掌握菜肴点缀的用料、技法、特点和操作关键，能熟练对菜肴进行点缀装饰。 4.认识果酱画技术，掌握果酱画的用料、技法、特点和操作关键，能熟练运用果酱画对菜肴进行装饰。 5.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成装饰美化菜肴的意识，具备中式烹调师规范操作的职业素养，爱岗敬业、诚实守信的职业道德，具有职业责任感和精益求精的工匠精神。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 菜肴美化与装饰认知 认识菜肴美化与装饰 1.能描述菜肴美化与装饰的概念、发展概况； 2.能区分中、西式菜肴美化与装饰的特点； 3.理解菜肴美化与装饰的重要性 4 菜肴美化与装饰基础 1.了解菜肴美化与装饰的分类，能说出不同菜肴美化与装饰技术的特点； 2.能说出菜肴美化与装饰的意义，熟悉菜肴美化与装饰的运用场景、使用禁忌； 3.掌握菜肴美化与装饰的卫生要求 菜肴围边 环形围边 1.能说出环形围边的特点与要求； 2.掌握菜肴环形围边的用料、技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用环形围边装饰菜肴 4 半环形围边 1.能说出半环形围边的特点与要求； 2.掌握菜肴半环形围边的用料、技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用半环形围边装饰菜肴 端头围边 1.能说出端头围边的特点与要求； 2.掌握菜肴端头围边的用料、技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用端头围边装饰菜肴 菜肴点缀 雕刻盘式 1.了解雕刻盘式的特点与要求； 2.掌握菜肴雕刻盘式的用料、技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用雕刻盘式装饰菜肴 40 花草盘式 1.了解花草盘式的特点与要求； 2.掌握菜肴花草盘式的用料、技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用花草盘式装饰菜肴 脆片盘饰 1.能说出脆片盘饰的特点与要求； 2.掌握菜肴脆片盘饰的用料、技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用脆片盘饰装饰菜肴 器物盘饰 1.知晓器物盘饰的特点与要求； 2.掌握菜肴器物盘饰的用料、技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用器物盘饰装饰菜肴 糖艺盘式 1.能说出糖艺盘式的特点与要求； 2.掌握菜肴糖艺盘式的用料、技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用糖艺盘式装饰菜肴 酱汁盘饰 1.了解酱汁盘饰的特点与要求； 2.掌握菜肴酱汁盘饰的用料、技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用酱汁盘饰装饰菜肴 果酱画 山水果酱画 1.了解山水果酱画的特点与要求； 2.掌握山水果酱画的技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用山水果酱画装饰菜肴 24 鱼虾果酱画 1.能说出鱼虾果酱画的特点与要求； 2.掌握鱼虾果酱画的技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用鱼虾果酱画装饰菜肴 花鸟果酱画 1.能描述花鸟果酱画的特点与要求； 2.掌握花鸟果酱画的技法、特点和操作关键； 3.能熟练运用花鸟果酱画装饰菜肴 六、实施建议 （一）教学建议 1.结合烹饪基础知识与日常生活常识，充分挖掘本课程思政