中等职业学校烹饪专业类《中西烹饪原料》课程标准.docVIP

PAGE 6 江苏省中等职业学校烹饪类专业 《中西烹饪原料》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类专业必修的一门理论与实践相结合的专业类平台课程，其任务是让烹饪类各专业学生掌握选用、识别和保管中西烹饪原料的基础知识和基本技能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础。 二、学时与学分 72学时，4学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合中西烹饪原料品质识别、烹饪应用等知识技能学习和职业精神培养。 1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《江苏省中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出识别中西烹饪原料品质、各种原料烹饪应用等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。 2.根据课程目标，以及中西烹饪原料品质识别、加工处理等岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及中西烹饪原料的基础理论知识、基础技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和工作实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以不同种类的中西烹饪原料为主线，设置模块和教学单元，将中西烹饪原料基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化教学内容。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握中西烹饪原料的基础知识和基本技能，养成新时代烹饪工作者良好的职业道德和职业认同感。 1.了解常用中西烹饪原料的分类，能正确识别各种原料，会依据烹饪加工需要挑选、确定原料。 2.能正确分析影响中西烹饪原料品质变化的因素，掌握中西烹饪原料的合理贮藏方法。 3.了解中西烹饪原料的产地、产季、品质特点，能运用一定的方法对中西烹饪原料进行品质鉴别。 4.能够根据中西烹饪原料的结构及性质，掌握中西烹饪原料在烹饪实践中的应用。 5.具有精益求精的进取精神，能独立或协作解决问题；具备良好的新时代烹饪工作者必备的职业道德、职业素养和环境保护意识。 五、课程内容和要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 中西烹饪原料认知 烹饪原料发展概况 1.能说出烹饪原料的概念，熟悉中西烹饪原料的研究内容； 2.能描述烹饪原料发展概况，掌握烹饪原料的资源利用和保护 6 烹饪原料成分与分类 1.能列举烹饪原料的化学成分； 2.掌握烹饪原料的分类意义与方法 烹饪原料品质鉴别 1.理解烹饪原料选择的目的及原则； 2.能说出烹饪原料品质鉴别的依据，掌握其内涵特点 烹饪原料保管 1.能描述烹饪原料在储存保管中的质量变化和影响烹饪原料质量变化的因素； 2.掌握烹饪原料常用的保管方法 谷物类原料 谷物类原料基础知识 1.了解谷物类原料的概念、组织结构及化学成分； 2.能举例说出谷物类原料的烹饪应用 8 谷物类原料种类 1.知晓麦类原料的名称、种类、产地、产季、品种特点，掌握其烹饪应用； 2.知晓米类原料的名称、种类、产地、产季、品种特点，掌握其烹饪应用； 3.知晓玉米、小米、高粱、燕麦等杂粮类原料的名称、种类、产地、产季、品种特点，掌握其烹饪应用 谷物制品 1.能描述面筋、油面筋、烤麸等麦类制品的名称、品质特点及烹饪应用； 2.了解米粉等米类制品的名称、品质特点及烹饪应用； 3.能说出粉丝、粉皮等杂粮类制品的名称、品质特点及烹饪应用 谷物类原料品质鉴别与保管 1.掌握麦、米等谷物原料的品质鉴别方法及指标； 2.会正确保管谷物类原料 蔬菜类原料 蔬菜类原料基础知识 1.能说出蔬菜类原料的概念及分类； 2.掌握蔬菜类原料化学成分和烹饪应用 14 常用蔬菜原料种类及其特点 1.能列举叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类、芽苗类、食用菌藻类等常用蔬菜类原料的名称、产地、产季、品种特点； 2.掌握叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类、芽苗类、食用菌藻类等常用蔬菜类原料的烹饪应用 蔬菜制品 1.能说出玉兰片、榨菜、泡菜等常见蔬菜制品的名称及品质特点； 2.掌握玉兰片、榨菜、泡菜等常见蔬菜制品的烹饪应用 蔬菜类原料品质鉴别与保管 1.掌握蔬菜类原料品质鉴别方法； 2.会正确保管蔬菜类原料 畜禽类原料 畜禽类原料基础知识 1.了解畜禽类原料的概念、组织结构、化学成分； 2.掌握畜禽类原料的烹饪应用 14 畜禽类原料种类 1.能列举猪、牛、羊等畜类原料的名称、产地、产季、品质特点； 2.了解鸡、鸭、鹅等禽类原料的名称、产地、产季、品质特点； 3.掌握常见畜禽类原料的烹饪应用 乳蛋品 1.能描述乳蛋品的概念及乳蛋品的结构、化学成分； 2.掌握乳、蛋品的分类、品质特点和烹饪应用 畜禽制品 1.能说出火腿、