中等职业学校西餐烹饪专业《西餐菜品设计与制作》课程标准.docxVIP

PAGE 1 江苏省中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业 《西餐菜品设计与制作》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪营养与安全》《西餐冷菜制作》《西餐热菜制作》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握西餐菜品设计与制作所必需的基础知识和基本技能，为今后就业与升学奠定基础。 二、学时与学分 72学时，4学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪营养与安全、西餐菜肴制作等知识技能学习和职业精神培养。 1.依据《江苏省中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的人才培养目标、综合素质、菜品设计与制作能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出营养分析、西餐菜肴制作、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的必威体育精装版理念，确定本课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，围绕菜肴设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以菜肴的不同设计项目为主线，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元中，根据学生认知规律和职业成长规律，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握西餐菜品设计的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合时代审美的西餐菜肴，形成良好的文化素养和创新意识。 1.认识菜品设计的概念、分类和作用，掌握菜品设计的方法、原则和评价标准，能根据菜品设计的特征和评价标准判断菜品设计的科学性。 2.了解菜品外形与色彩的设计方法和审美标准，掌握常用刀法、菜肴成型手法和色彩搭配原则，能根据审美标准合理设计出外形美观、色彩悦目的菜肴。 3.熟悉菜品调味方法与味型特点，掌握不同调味料的呈味特点、相互作用及不同人群的口味差异，能根据人群的饮食需求合理设计菜品味型。 4.掌握不同烹调方法对菜肴品质的影响，能根据烹调原理合理组配、设计不同质地和口感的菜肴，并熟练规范地完成菜肴的制作，具备西式烹调师（中级）水平。 5.知道不同原材料的营养构成和不同人群的营养需求，掌握营养相互作用和搭配的方法，能根据营养需求合理设计符合不同人群营养需求的营养餐。 6.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，能胜任西餐菜品研发岗位工作，形成较强的安全、规范、环保意识和较强的职业责任感，具有勇于创新和精益求精的工匠精神。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 菜品设计认知 认识菜品设计 1.描述菜品设计的概念、分类和作用，能准确阐述菜品设计与传统菜品的区别； 2.识别传统菜品的不足，掌握菜品设计的原则和方法，能根据菜品设计的原则和方法确定菜品设计思路 4 菜品设计评判 1.了解不同餐饮企业的生产成本构成和销售利润，掌握餐饮数据的收集与分析方法，能根据不同类型餐饮企业的生产与销售数据准确判断菜品设计的必要性； 2.能说出不同餐饮企业的生产能力和销售模式，掌握市场消费人群对菜品的需求，能根据企业的生产、销售和市场需求确定菜品设计的可行性； 3.掌握不同类型餐饮企业对菜品设计的评价标准，能根据企业评价标准准确判断菜品设计的合理性 菜品外观与形状设计 菜品外观和形状设计认知 1.知晓中西餐烹饪文化，掌握中西方审美差异；能结合中西方审美设计出符合不同人群审美的菜肴造型； 2.了解刀法分类与作用，掌握刀法的运用及其对原料形态的影响，能使用不同的刀法创造出不同的菜肴造型； 3.能说出不同原料的特性与质地，掌握不同菜肴成型手法，能通过合理选用原料和菜肴成型手法丰富菜肴造型； 4.熟悉西餐摆盘原理，掌握西餐摆盘的技巧，能通过合理摆盘改变菜肴造型 14 蔬菜类菜品设计与制作 1.了解各类蔬菜的市场供应情况，掌握常见蔬菜的处理方法，能根据不同季节和菜肴成型要求灵活选用原料； 2.知晓顾客的审美观，掌握根茎类蔬菜的成型手法与工艺，能进行多种蔬菜造型的制作与拼摆； 3.掌握常见蔬菜烹调方法，能根据企业评判标准合理设计菜品外观与形状并熟练完成菜品制作 水产类菜品设计与制作 1.了解各类水产品的市场供应情况，掌握常见水产品的处理方法，能根据不同季节和菜肴成型要求灵活选用原料并进行合理初加工； 2.能说出水产品在菜肴中的作用，掌握水产品的加工与成型手法，能制作多种工艺形态的水产制品； 3.掌握常见水产烹调方法，能根据企业评判标准合理设计菜品外观与形状并熟练完成菜品制作 畜禽类菜品设计与制作 1.了解畜禽类原料不同部位的特征与应用，掌握常见畜禽类的分档取料，能根据不同烹调和造型要求合理分割原料； 2.了解畜禽类原