中等职业学校中西面点专业《中式面点制作技术》课程标准.docxVIP

PAGE 1 江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业 《中式面点制作技术》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握从事中式面点制作所必需的基础知识和基本技能，为后续《面点产品创新设计》《名点制作与赏析》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 144学时，8学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合中式面点制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。 1.依据《江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出中式面点制作技术能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的必威体育精装版理念，确定本课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中西面点专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和中式面点制作等工作的岗位需求，围绕中式面点制作关键能力，反映中式面点制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以中式面点各类面团品种的制作为主线，设置模块和教学单元，将中式面点制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握中式面点制作基础知识和基本技能，能独立完成中式面点实用性的基础品种，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.认识中式面点成形、成熟的重要性，掌握各种成形与成熟技法要领，能运用相关技法加工各类中式面点。 2.了解馅心的作用与种类，掌握馅心制作技术，会制作常用馅心。 3.知晓中式面点的分类方法及不同类型面团的特点，掌握其调制技术。 4.理解中式面点制作各工艺环节的作用、原理，掌握各工艺环节的技术要领，能制作水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团及其他面团的实用代表品种。 5.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成安全和节约的意识，具备中式面点师岗位规范操作的职业素养，具有勇于创新的职业责任感和精益求精的工匠精神。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 中式面点制作认知 成形技术 1.能说出成形的概念、重要性； 2.熟悉各类中式面点不同品种制作的成形方法； 3.掌握各种成形方法工艺流程、操作要领，能 独立进行成形操作 8 成熟技术 1.能说出中式面点不同制品的成熟方法的概念、种类； 2.熟知中式面点成熟方法的工艺流程； 3.掌握中式面点成熟方法的操作要领，能独立完成中式面点不同品种的成熟如水晶饺、船点等 常用馅心的调制 认识馅心 1.理解馅心的概念、作用与类型； 2.了解不同中式面点品种的包馅比例； 3.掌握馅心的特点、制作基本要求 8 咸馅制作 1.掌握咸馅原料的加工方法； 2.掌握咸馅制作的工艺流程； 3.能制作鲜肉馅、菜肉馅等咸馅 甜馅制作 1.掌握甜馅原料的加工方法； 2.掌握甜馅制作工艺流程； 3.能制作豆沙馅、黑芝蔴糖油馅等甜馅 水调面团品种制作 认识水调面团 1.了解水调面团的概念、分类与特点； 2.能说出水调面团成团原理 28 冷水面团品种制作 1.了解冷水面团的概念、特点； 2.掌握冷水面团调制方法及要领； 3.会制作水饺、手擀面等冷水面团 温水面团品种制作 1.了解温水面团的概念、特点； 2.掌握温水面团调制方法及要领； 3.会制作月牙饺、四喜饺等温水面团 热水面团品种制作 1.了解热水面团的概念、特点； 2.掌握热水面团调制方法及要领； 3.会制作糯米烧卖、鲜肉锅贴等热水面团 膨松面团品种制作 认识膨松面团 1.能说出膨松面团的概念； 2.熟知膨松面团的种类，理解其特性及膨松原理 32 生物膨松面团品种制作 1.能说出生物膨松面团的概念、特点； 2.掌握生物膨松面团调制方法及操作要领； 3.掌握生物膨松面团的发酵技巧及发酵程度鉴别； 4.会制作秋叶包、鲜肉中包等生物膨松面团 化学膨松面团品种制作 1.能说出化学膨松面团的概念、特点； 2.掌握化学膨松面团调制方法及操作要领； 3.会制作开口笑、油条等化学膨松面团 物理膨松面团品种制作 1.能说出物理膨松面团的概念、特点； 2.理解影响物理膨松面团质量的因素； 3.掌握物理膨松面团调制方法及要领； 4.会制作黑米糕、海绵蛋糕杯等物理膨松面团 油酥面团品种制作 认识油酥面团 1.能说出油酥面团的概念、特性，理解油酥面团酥松成团原理； 2.熟知油酥面团的种类及其代表品种； 3.掌握油酥的主要成熟技法和操作关键 32 单酥面团品种制作 1.能说出单酥面团的概念