中等职业学校西餐烹饪专业指导性人才培养方案.docxVIP

PAGE PAGE 16 江苏省中等职业学校烹饪类 西餐烹饪专业指导性人才培养方案（试行） 一、专业及代码 专业类别：烹饪类（代码：18） 专业名称：西餐烹饪（专业代码：740202） 二、入学要求与基本学制 入学要求：初中毕业生或具有同等学力者 基本学制：3年 三、培养目标 本专业落实立德树人根本任务，注重学生德智体美劳全面发展，培养具有良好的职业品质和劳动素养，掌握跨入餐饮行业所必需的基础知识与通用技能，以及本专业对应职业岗位所必备的知识与技能，能胜任西餐冷菜制作、西餐热菜制作以及西餐餐饮生产、经营和管理服务一线工作，具备较强职业适应能力和可持续发展能力的高素质劳动者和复合型技术技能人才。 四、职业面向 主要职业 （代码） 职业资格或职业技能等级要求 继续学习专业 西式烹调师 （4-03-02-03） 西式烹调师（中级） 咖啡师（中级） 调酒师（中级） 高职： 烹饪工艺与营养、营养配餐、餐饮智能管理、中西面点工艺、西式烹饪工艺等 本科： 烹饪与营养教育、烹饪与餐饮管理、食品营养与健康等 五、培养规格 （一）综合素质 1.树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行。 2.具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义。具有较强的法律意识和良好的道德品质，遵纪守法、履行公民道德规范和中职生行为规范。 3.具有扎实的文化基础知识和较强的学习能力，热爱餐饮行业，具有一丝不苟、脚踏实地、吃苦耐劳和精益求精的劳动精神、工匠精神，为职业发展和终身学习奠定坚实的基础。 4.具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的思维方式认识事物、解决问题、指导行为。 5.具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄。 6.具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够通过1～2项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识。 7.具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过诚实合法劳动创造成功生活的意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神。 8.具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和职业岗位变化。 9.具有良好的社会参与意识和人际交往能力、团队协作精神。热心公益、志愿服务，具有奉献精神。 10.具备质量意识、环保意识、安全意识、创新思维。 （二）职业能力（职业能力分析见附件1） 1.行业通用能力 （1）了解餐饮行业相关政策和法规，知晓中西结合、产业融合等现代餐饮业新业态、新技术、新设备等。 （2）熟悉烹饪原料的主要产地、产季和品质特点，具备对烹饪原料进行品质鉴别与运用的能力；理解烹饪营养与安全基础知识，能根据必威体育精装版《中国居民膳食指南》及餐饮行业食品安全相关要求，规范地进行烹饪原料选择、加工、运用等操作。 （3）掌握烹饪刀工、原料初加工、勺工、预制加工、组配等基础操作的方法与要领，能运用相关技能制作基础拼盘与菜点。 （4）了解中西饮食文化知识以及智能化餐饮发展趋势，能运用厨房质量管理、成本控制与核算、营销策略等知识进行现代厨房运作。 （5）爱岗敬业，吃苦耐劳，能适应烹饪岗位的工作环境，养成规范操作和节约资源的习惯，具有强烈的烹饪操作安全与环境保护意识。 2.专业核心能力 （1）了解西餐冷菜的概念、分类、风味特点、作用及发展趋势，掌握西餐基础少司、蔬菜沙拉、混合沙拉、常见小吃的烹调制作方法和卫生要求，能够按照制作流程在规定时间内完成菜品。 （2）了解西餐热菜的基本概念、分类、特点、作用及发展趋势，掌握西餐热菜各种常用基础热少司和基础汤汁的制作方法与卫生要求，能够按照制作流程在规定时间内完成菜品。 （3）了解中英文菜单的翻译技巧，掌握西餐厨房各岗位名称、设备、工具、加工方法和西式常用原料的英语词汇，能运用所学知识对简单菜单进行中英文互译并能进行简单的对客交流。 （4）了解西餐菜品设计的概念、分类及作用，掌握菜品设计的原则、方法及评判标准，能够按照制作流程和卫生要求在规定时间内完成菜品。 3.职业特定能力 （1）西餐名菜快餐制作：了解西式快餐的概念、分类及其特征，熟悉法式、意式、西班牙及其他国家和地区名菜的起源、发展、典故及营养特点。掌握西式快餐操作规范的内容与要求、工艺流程和HACCP运行机制，准确把握各国及地区名菜的成菜标准和菜肴烹调方法，能运用HACCP和快餐营销理念进行规范管理和快餐设计与推广，具备菜品设计、创新以及熟练规范完成各式西餐名菜、西式快餐制作的能力。 （2）饮品与调酒制作：