中等职业学校中西面点专业《面包制作技术》课程标准.docxVIP

PAGE 1 江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业 《面包制作技术》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》《中式面点制作技术》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让中西面点专业的学生掌握跨入餐饮行业中从事面包制作工作所必需的基础知识与基本技能，为后续《面点产品创新设计》《翻糖制作技艺》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 72学时，4学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合面包制作工艺所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。 1.依据《江苏省中等职业学校烹饪类中西面点专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出面包制作工艺、操作关键点分析和应用能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的必威体育精装版理念，确定本课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中西面点专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程标准和面包制作等工作的岗位需求，围绕面包制作工艺关键能力，反映从事面包制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以各类面包品种的制作为主线，设置模块和教学单元，将面包制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握面包制作工艺基础知识和基本技能，能胜任面包制作以及相应服务、管理等一线工作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.认识面包的基本种类及其特点，理解面团发酵原理及影响因素，掌握面包制作的基本工艺流程及各流程环节操作要领，会正确操作面包制作专用设备。 2.了解软质面包的用料特点及要求、品质，掌握软质面包的制作工艺与操作要领，能制作软质面包代表品种。 3.知道硬质面包的特性，掌握硬质面包的制作工艺与操作要领，能制作硬质面包代表品种。 4.熟悉松质面包的用料特点及要求，掌握松质面包的制作工艺与操作要领，能制作松质面包代表品种。 5.掌握风味面包的用料特点及要求、制作工艺与操作要领，能制作风味面包代表品种。 6.具备一丝不苟、脚踏实地、吃苦耐劳、精益求精的工作作风和规范操作的职业素养，具有勇于创新的职业责任感和精益求精的工匠精神。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 面包基础知识 面包的起源与发展 1.了解面包的概念，使学生对面包有一定的认识； 2.知晓面包的起源、发展概况以及发展趋势 16 面包的分类及特点 1.能列举面包的分类，会说出按照质感分的类型，能区别出软质面包、硬质面包和松质面包； 2.了解面包的特点，能分析出软质面包、硬质面包和松质面包的特点 3.熟悉各种风味面包制作的原料要求，掌握各种风味面包面团原料的配比关系，能正确称量出风味面包所需原料 面包原料 1.能列举面粉的分类，能正确选用制作面包所用的面粉； 2.了解酵母的分类，掌握酵母发酵的原理、影响酵母发酵的因素，能准确控制发酵程度； 3.了解盐、糖、油、蛋、乳及乳制品等辅料原料在面包制作中的作用及影响，准确把握使用量和添加的时机； 4.了解乳化剂、面包改良剂等食品添加剂在面包制作中的作用及影响，掌握使用要求和使用量，能在面包制作过程中正确添加 面包制作设备与工具 1.能列举面包制作过程中所使用的加工设备、炉灶设备、烘烤设备、制冷设备等，掌握面包制作设备的特点及使用方法，能认识和正确使用面包制作所需设备； 2.能说出面包制作过程中所使用的计量、搅拌、成形、烘焙等工具，掌握面包制作工具的特点，能认识和正确使用面包制作所需工具 面包生产工艺 1.了解面包生产工艺所需要的工序，能说出面包生产需要几个步骤； 2.掌握搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工序的作用，特点和控制方法； 3.能说出面包冷却和包装的方法，会选择包装材料 面包生产方法 1.说出面包生产的方法，理解一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法的概念，能画出一次发酵法、二次发酵法的工艺流程图； 2.掌握一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法的特点，会使用面包生产的方法 面包的质量鉴定与原因分析 1.能列举面包老化的主要因素，能有效控制面包老化； 2.掌握面包品质鉴定的方法，根据面包质量标准学会组与组之间的评价； 3.掌握问题面包出现的原因，能正确地给出整改措施 软质面包制作 软质面包的原料 1.熟悉软质面包制作的原料要求，能正确选用软质面包的原料； 2.掌握软质面包面团原料的配比关系，能正确称量出软质面包所需原料 14 吐司面包制作 1.了解吐司面包制作所需要的工具与设备，能正确规范地使用；