中等职业学校西餐烹饪专业《西餐热菜制作》课程标准.docxVIP

PAGE 4 江苏省中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业 《西餐热菜制作》课程标准（试行） 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握从事西餐热菜制作所必需的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。 二、学时与学分 144学时，8学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合西餐热菜制作所涵盖的知识技能学习与职业精神培养。 1.依据《江苏省中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出西餐热菜基础技术、制作和应用能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的必威体育精装版理念，确定本课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西餐热菜等工作的岗位需求，围绕西餐热菜制作关键能力，反映西餐热菜制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3.以西餐特色原料初加工及各类热菜菜肴制作为主线，设置模块和教学单元，将西餐热菜制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握西餐热菜制作的基础知识和基本技能，能独立完成西餐热菜基础菜品的制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1.知道西餐热菜厨房各岗位职责，能适应热菜厨房的工作要求。 2.掌握西餐厨房设备功能与使用方法，能根据烹调要求合理使用设备。 3.了解西餐原材料的特性及运用，掌握各类原材料初加工技术。 4.熟悉西餐热菜各类菜肴的概念、分类、风味特点、作用及发展趋势，掌握西餐各类菜肴的烹调制作方法，能够按照制作流程完成相关菜品制作。 5.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成良好的团队合作意识，具备胜任西餐热菜制作岗位的规范操作、安全生产、节约环保的职业素养，具有勇于创新和精益求精的工匠精神。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 西餐热菜厨房基础 西餐热菜厨房设置 1.能描述西餐热菜厨房的工作岗位和工作内容，能够初步体验并适应热菜厨房的工作环境； 2.掌握基本西餐热菜厨房设置要求、设备布局，能知晓西餐热菜厨房运行路线； 3.了解西餐热菜厨房人员组织结构，能按照 岗位工作流程和质量标准完成工作任务 8 西餐热菜厨房常用设备 1.能列举西餐热菜厨房常用工具、设备，掌握常用工具、设备正确的使用方法； 2.了解西餐热菜厨房冷藏和储存设备，能正确规范使用 西餐特色原料初加工 西餐热菜厨房安全卫生 1.掌握食品安全基本规章； 2.掌握西餐厨房个人卫生标准，器具洗涤，食品运输的卫生标准； 3.了解厨房操作安全的重要性，掌握各种伤害的处理方法； 4.能说出HACCP食品安全控制系统 8 西餐热菜厨房常用原料 1.掌握西餐烹调中常用原材料、香草和香料的产地、分类及其特性等知识； 2.能根据烹调要求合理使用并正确保管原材料； 3.掌握常用刀工和原料的初加工方法，能根据不同烹调要求对蔬果类、水产类、畜肉类、禽类原料进行合理初加工 基础汤和热少司制作 奶油基础汤制作 1.能描述奶油基础汤制作原理； 2.能制作奶油基础汤，掌握其制作要点和相关烹调方法以及用途； 3.掌握奶油基础汤的色、香、味、厚度及质量要求 40 白色牛基础汤制作 1.能描述白色牛基础汤制作原理； 2.能制作白色牛基础汤，掌握其制作要点和相关烹调方法以及用途； 3.掌握白色牛基础汤的色、香、味、厚度及质量要求 白色鸡基础汤制作 1.能描述白色鸡基础汤制作原理； 2.能制作白色鸡基础汤，掌握其制作要点和相关烹调方法以及用途； 3.掌握白色鸡基础汤的色、香、味、厚度及质量要求 白色鱼基础汤制作 1.能描述白色鱼基础汤制作原理； 2.能制作白色鱼基础汤，掌握其制作要点和相关烹调方法以及用途； 3.掌握白色鱼基础汤的色、香、味、厚度及质量要求 褐色牛基础汤制作 1.能描述褐色牛基础汤制作原理； 2.能制作褐色牛基础汤，掌握其制作要点和相关烹调方法以及用途； 3.掌握褐色牛基础汤的色、香、味、厚度及质量要求 褐色虾蟹基础汤制作 1.能描述褐色虾蟹基础汤制作原理； 2.能制作褐色虾蟹基础汤，掌握其制作要点和相关烹调方法以及用途； 3.掌握褐色虾蟹基础汤的色、香、味、厚度及质量要求 布朗少司制作 1.掌握以布朗少司为基础的沙司菜肴制作要点和相关烹调方法，以及相匹配的菜肴； 2.掌握以布朗少司为基础的沙司菜