中等职业学校中西面点专业指导性人才培养方案.docxVIP

PAGE PAGE 23 江苏省中等职业学校烹饪类 中西面点专业指导性人才培养方案（试行） 一、专业及代码 专业类别：烹饪类（代码：18） 专业名称：中西面点（专业代码：740203） 二、入学要求与基本学制 入学要求：初中毕业生或具有同等学力者 基本学制：3年 三、培养目标 本专业落实立德树人根本任务，注重学生德智体美劳全面发展，培养具有良好的职业品质和劳动素养，掌握跨入餐饮行业所必需的基础知识与通用技能，以及本专业对应职业岗位所必备的知识与技能，能胜任中式面点制作、面包制作、西式甜点制作以及相应生产、服务、管理等一线工作，具备职业适应能力和可持续发展能力的高素质劳动者和复合型技术技能人才。 四、职业面向 主要职业 （代码） 职业资格或职业技能等级要求 继续学习专业 中式面点师 （4-03-02-02） 西式面点师 （4-03-02-04） 中式面点师（中级） 西式面点师（中级） 高职： 烹饪工艺与营养、营养配餐、餐饮智能管理、中西面点工艺、西式烹饪工艺等 本科： 烹饪与营养教育、烹饪与餐饮管理、食品营养与健康等 五、培养规格 （一）综合素质 1.树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行。 2.具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义。具有较强的法律意识和良好的道德品质，遵法守纪、履行公民道德规范和中职生行为规范。 3.具有扎实的文化基础知识和较强的学习能力，热爱餐饮行业，具有一丝不苟、脚踏实地的工作作风和吃苦耐劳、精益求精的工匠精神，为职业发展和终身学习奠定坚实的基础。 4.具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的思维方式认识事物、解决问题、指导行为。 5.具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄。 6.具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够通过1～2项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识。 7.具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过诚实合法劳动创造成功生活的意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神。 8.具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和职业岗位变化。 9.具有良好的社会参与意识和人际交往能力、团队协作精神。热心公益、志愿服务，具有奉献精神。 10.具备质量意识、环保意识、安全意识、创新思维。 （二）职业能力（职业能力分析见附件1） 1.行业通用能力 （1）了解餐饮行业相关政策和法规，知晓中西结合、产业融合等现代餐饮业新业态、新技术、新设备等。 （2）熟悉烹饪原料的主要产地、产季和品质特点，具备对烹饪原料进行品质鉴别与运用的能力；理解烹饪营养与安全基础知识，能根据必威体育精装版《中国居民膳食指南》及餐饮行业食品安全相关要求，规范地进行烹饪原料选择、加工、运用等操作。 （3）掌握烹饪刀工、原料初加工、勺工、预制加工、组配等基础操作的方法与要领，能运用相关技能制作基础拼盘与菜点。 （4）了解中西饮食文化知识以及智能化餐饮发展趋势，能运用厨房质量管理、成本控制与核算、营销策略等知识进行现代厨房运作。 （5）爱岗敬业，吃苦耐劳，能适应烹饪岗位的工作环境，养成规范操作和节约资源的习惯，具有强烈的烹饪操作安全与环境保护意识。 2.专业核心能力 （1）掌握中式面点制作的一般工艺流程，理解各工艺环节的作用、原理，掌握各工艺环节的技术要领，掌握常见馅心的制作，能运用中式面点制作技法制作水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团及其他面团的代表品种。 （2）掌握面包制作的一般工艺流程，能将发酵原理运用于面包生产实践，会制作软质面包、松质面包、硬质面包、风味面包等代表品种。 （3）熟悉西式甜点的分类和一般工艺流程，理解各工艺环节的作用、原理，掌握各工艺环节的技术要领，并能运用于西式甜点生产实践，会制作西式甜点的蛋糕类、混酥类、清酥类、气鼓类、冷冻类及其他甜点的代表品种。 （4）掌握面点产品创新设计方法，能够学以致用，进行面点产品创新设计。3.职业特定能力 （1）名点小吃制作：熟知名点的起源典故，掌握各类型名点的基本特点；具有制作发酵类、米粉类、水调类、油酥类、杂粮类等各地代表名点的能力；掌握苏式风味小吃的制作方法，会制作金陵、苏锡、淮扬、徐海风味的代表性品种。 （2）西式糕点制作：掌握蛋糕抹面技术、围边装饰技术、植物裱制技术、装饰件制作技术，并能通过合理组配布局运用于裱花蛋糕制作生产实践；掌握翻糖捏塑技术，会制作糖霜饼干、植物、卡通公仔、杯子蛋糕等翻糖