机关单位食堂餐饮服务 投标方案（技术方案）.docx

机关单位食堂餐饮服务 机关单位食堂餐饮服务 投标方案 目 录 一、 菜式及出品方案 5 ( 一 ) 食品新鲜保障措施 6 (二) 菜系轮换方案 10 ( 三 ) 【参考案例】 12 ( 四 ) 部分菜品展示 16 (五) 项目三级管理制度 23 二 、食品原材料采购配送制度 25 ( 一 ) 配送管理制度 25 (二) 食品原材料采购制度 26 (三) 食材总体质量要求 28 (四) 蔬菜验收标准 30 (五) 食品农药残留检测方法 42 (六) 调味料类验收标准 43 (七) 香辛类料类验收标准 44 ( 八 ) 米 、面类验收标准 45 (九) 油类验收标准 45 (十) 食材采购管理流程 46 三、 食品原材料检验制度和机构 47 ( 一 ) 检验制度 47 (二) 食品原材质量保障措施 48 (三) 来源安全保证 50 (四) 进货查验及记录制度 52 (五) 食品检验人员的基本素质与要求 53 (六) 加强原材料验收标准 54 (七) 加强管理原材料存放 57 四、 规章制度 60 ( 一 ) 各项规章制度 60 ( 二 ) 人员管理制度 65 (三) 职工保护制度 74 (四) 食品分类、分库贮存管理制度 82 (五) 食材采购成本控制制度 84 (六) 食品安全管理制度 89 (七) 食材安全质量保证标准 90 (八) 食品卫生制度 92 (九) 食品仓库卫生管理制度 92 (十) 工作卫生制度 93 (十一) 工作服务制度 93 (十二) 工作安全制度 94 (十三)电气设备定期保养期维修制度 95 (十四) 建立奖罚制度 113 (十五) 加强技术管理 113 ( 十六) 充分发挥食堂负责人管理职责 113 (十七) 生产加工，菜品质量的管理 113 (十八) 食品原料的管理 113 (十九) 食堂安全工作，卫生管理 113 (二十) 处理好前后协调关系 113 (二十一) 食品采购台帐制度 114 (二十二) 各岗位细化岗位职责 122 (二十三) 厨师长岗位职责 124 (二十四) 厨师岗位职责 125 (二十五) 水案工岗位职责 126 (二十六) 粗加工岗位职责 127 (二十七) 拌菜岗位职责 127 (二十八) 面点师、面案岗位职责 128 (二十九) 洗碗工、勤杂工岗位职责 128 五、 管理措施 129 ( 一 ) 整体思路 129 (二) 就餐方式及程序 129 (三) 餐厅管理 129 (四) 卫生管理体系 130 (五) 厨房卫生标准 131 ( 六 ) 燃煮烹调卫生标准 131 (七) 食品库卫生标准 132 (八) 公共餐具清洗消毒标准 132 (九) 员工餐管理 133 六、 营养餐方案 134 (一) 中国居民膳食指南 134 (二) 花样品种繁多，满足营养需求 135 七、 食品安全质量控制措施 136 ( 一 ) 食品安全质量控制食品安全“五四制” 136 (二) 厨房设备安全管理措施 144 (二) 厨房烟道定期清洗制度 144 (三) 设备的基本管理 144 (四) 设备保养维护规定 145 (五) 日常操作与检查 145 八、 培训方案 147 ( 一 ) 培训目标 147 (二) 针对本项目服务人员培训实施内容 149 (三) 新员工公共培训科目 150 (四) 培训科目 151 (五) 食堂人员培训计划 152 九、 突发事件应急预案 156 ( 一 ) 应急救援预案 157 (二) 应急组织机构 157 (三) 应急信息系统 157 (四) 应急器材与系统 158 (五) 预警系统 158 (六) 停水停电停气应对措施 159 (七) 爆炸应急预案 165 (八) 消防应急预案 168 (九) 食物安全事故应急预案 207 (十) 应急供餐 211 一 、菜式及出品方案 ★ 饭菜色香味美 民以食为天，如何搞好饮食工作，确保用餐人员在轻松、愉快的环境 中学习、生活，首当其冲的就是让人员吃好，要想吃好，饭菜就得达到色 香味美。色即色泽、色