《发酵豆制品》PPT课件.pptVIP

第四章 发酵豆制品 ;第一节 腐乳;一、原辅料;二、腐乳的种类;腐乳的种类;三、腐乳酿造中的微生物学和生物学;7;三、腐乳酿造中的微生物学和生物学;; ;三、腐乳酿造中的微生物学和生物学;三、腐乳酿造中的微生物学和生物学;四、工艺过程;;;;腐乳的工艺流程;腐乳色、香、味、型形成机理;腐乳的质量标准;腐乳新标准及意义;　新标准还增加了水溶性蛋白质理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性蛋白质每百克含量不低于3.2g，青腐乳不低于4.5g，酱腐乳不低于5g。据北京市食品酿造研究所专家介绍，腐乳的原料大豆经发酵和水解过程后，部分将转化为蛋白质。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高，将该指标要求明确在标准中，是为了提高腐乳的营养成分含量。　 新标准按配料工艺将腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。;腐乳等发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇含量、降血压、预防骨质疏松症、降血糖等多种功能，是十分好的健康食品。　 研究结果表明，发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。　 大豆蛋白被酶分解能够产生可以抑制血管紧张素转换酶活性的大豆多肽，大豆多肽具有降低血糖、血压、防止动脉硬化的功能，国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品。实验发现中国的腐乳等发酵性豆制品就含有活性很高的功能性大豆多肽。　 腐乳具有清除自由基的功能。豆腐中含有的???氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5—10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。　 发酵豆制品还具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。研究发现，我国腐乳具有抑制乙酰胆碱酯酶活性的功效。 ;腐乳生产中的质量问题; 第二节 豆豉;中国传统发酵大豆制品—豆豉在中医药学上是一味中药，也是一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。豆豉在我国有着十分悠久的历史，且经久不衰，在唐代外传日本，据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石…”。豆豉原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。国外以丹贝Tempo（印度尼西亚根霉型豆豉）和纳豆Natto（日本细菌型豆豉）著名。 ;豆豉的分类;豆豉功用;营养素的消化吸收性提高 ;可提高矿物质的利用率 ;糖苷型异黄酮在β--葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型异黄酮 ;维生素的变化 ;经科学家试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当。其中钴的营养是小麦的40倍，具有预防冠心病的作用;钼含量是小麦的50倍；硒比高硒食品大蒜还高，并含有大量能溶解血栓的昼夜激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。目前，欧美不少人不仅用豆豉烹调蔬菜、鱼肉，还用它单独蒸食，有的则用开水泡出汁代替酱油食用。现今豆豉仍只作调味作用，应进一步探讨豆豉的生理性功能，将其开发成为新一代的功能性食品。 ;豆豉的质量标准（SB82—80）; 第二节 豆豉;二、一般生产过程 1、原料选择与处理 2、制曲 A、曲霉制曲 B、毛霉制曲 C、细菌制曲;36; 第二节 豆豉;三、几种国内名优豆豉;几种国内名优豆豉;潼川豆豉;工艺： 制豆 曲： 黑豆→精选→ 浸泡（水温 40oC，5~6h ，）→ 滤水（豆含水50% ）→ 常压蒸料5h （含水56% 左右）→ 移入箩筐自然冷却到30~35oC→移入晒床上→入曲室制曲（料 厚2~3cm），品温 5~10oC 、室温2~5oC 、3~4d 后表面长白色霉点→8~12d 后菌丝长整齐、少量浅褐色孢子、豆粒被菌丝包被 → 16~20d 后菌丝由白转浅灰、直立高约 0.3~0.5cm，浅灰色菌丝下部有暗绿色菌丝体紧贴菌粒表面。 ;豆曲倒入箩筐或池内打散 → 加辅料（按原料大豆100k