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茶评课件绿茶专题加工工艺与审评要点;;;? 绿茶是以适宜茶树新稍(芽、叶)为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。
? “清汤绿叶”(干茶绿、茶汤绿、叶底绿)是绿茶品质的共同特点。;? 绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省,
? 其中浙江、安徽、江西和湖南四省为主要产区。
? 近几年,贵州绿茶产量也呈现快速增长。;;;;;10;? 采用烘焙干燥的绿茶均属于烘青绿茶,分为毛烘青和特种烘青。毛烘青经精制后大部分作窨制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高。
? 特种烘青即烘青名优茶,均具有独特的品质特征。特种烘青绿茶原料采摘细嫩,初制过程中的最后一道工序采用烘干。;12;?晒青绿茶主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区,除部分作散茶饮用外,大部分用于制作紧压茶。
?晒青毛茶又名普通晒青。一般以产地为名,如滇毛青、川毛青等。由于是在日光下晒干,所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”。;14;? 蒸汽杀青是我国古代绿茶杀青方法之一,唐朝时传至日本。目前日本绿茶以蒸青为主,而我国则自明代起即改为锅炒杀青为主。
? 日本蒸青绿茶因鲜叶和加工方法的不同,可分为玉露茶、碾茶、煎茶等。;16;;? 鲜叶是茶品质的基础,但导致不同茶类品质特征出现的主要原因是加工方法。;;;达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。;;? 锅式杀青是传统手工制茶工艺中所采用的杀青方式,在平锅或
斜锅中进行。;24;绿茶加工工艺——杀青;?高温杀青的主要目的是迅速使叶温达80℃以上,尽快地抑制酶活性,在极短的时间内破坏酶的催化能力,同时散发青草气。;?杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下,温度勿过高,适当低温对绿茶品质有利。
?杀青锅温过高,叶子很易烧焦冒烟,这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因,也是碎茶较多的原因之一。
?在杀青后阶段,酶活性已破坏,叶子水分已大量蒸发,此时应适当降低温度。如果继续采用高温,不但芽尖和嫩叶易炒焦,而内部化学成分也会受到损失,影响绿??的品质。;?因此,在掌握“高温杀青”时,还必须做到先高后低,这是使杀青叶能够达到“杀匀杀透”,以及达到“老而不焦,嫩而不生”的有效手段。;?在高温杀青条件下,叶子接触锅底的时间不能太长,必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发,叶温也随着下降。;? 抛炒优点:茶香气较好,低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇,在
抛炒过程中大量挥发,对改善成茶香气有好处。
? 抛炒缺点:如抛炒时间过长,就容易使芽叶断碎,甚至炒焦;再加上梗子与叶脉含水量高,而与锅底接触面又小,升温没有叶片那么容易,因而造成杀青不匀,红梗红叶。;;;? 闷炒缺点:如闷炒时间过长又会产生新的矛盾:首先是影响绿茶香气,主要是青草气不能充分散发,同时还会产生水闷
气;其次是叶子变黄。;? 所以采取“抛闷结合”的杀青方法,既发扬了抛炒与闷炒的优点,又克服了二者的缺点,提高杀青效果。
? 但如何掌握抛与闷,二者如何结合,这要看具体鲜叶而定。一般而论,嫩叶宜多抛,老叶要多闷。;?嫩叶老杀:因为嫩叶中酶活性较强,含水量较高,所以要老杀。如果嫩杀,则酶活性未彻底破坏,易产生红梗红叶;同时,杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎。;? 老叶嫩杀:低级粗老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量过少,揉捻时难以
成条,加压时易断碎。;绿茶加工工艺——杀青;;;;;;? 揉捻是炒青绿茶第二道工序。
? 如果说杀青是形成绿茶“清汤绿叶”品质的关键,揉捻则是造就绿茶各种外形所不可缺少的工艺措施。;;;46;47;绿茶加工工艺——杀青;?因为嫩叶质地相对柔软,可塑性好,达到制作工艺目的所需的揉捻时间就可短一些,压力可小一些。
?否则不但不利于提高功效,而且已经成条的叶子继续加压揉捻,还会增加茶叶的断碎率。同时细胞组织破碎太多,液体过多粘附于茶条表面,易使茶条色泽发暗,并且不耐冲泡。;?揉捻使细胞内含物渗到叶子表面,其蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质,在一定含水量时都有粘性。并在一定温度条件下,粘性随温度上升而提高,这种粘性有利于揉捻成条,也有利于下一工序的进一步整形。;? 嫩叶因纤维素含量少,角质化程度小,弹性过小,含有较多的粘性液,易形成紧结的外形、故一般采用冷揉,以保持良好的色泽和香气。而采用热揉,叶子在较高温度条件下,易结块成团,叶子黄变,同时香气低闷。
? 同样,雨水叶也应采用冷揉为好。;?老叶粘性物质少,纤维素含量高,叶片角质层厚弹性大,不易揉捻成条,只有趁热揉捻,才能缩短时间,揉成较好的外形。
?但热揉可能造成内质上一定程度的损
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