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2021年河南省高考对口升学烹饪类专业课试题卷

河南省2021年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课试题卷

学生特别注意:所有答案都必须写下在答题卡上,答在试题卷上违宪

一、选择题(中式烹调技艺1-20;中式面点技艺21-40。每小题2分,共80分。每小题中只有一个选项是正确的,请将正确选项涂在答题卡上)

1.本身淡而无味,必须重新加入调料或实行其他调味措施并使之减少鲜味的原料就是

a.火腿c.香菇

2.1kg干玉兰片水发后只须湿料

b.粉皮d.鸡肉

a.5kg~6kgc.8kg~9kg

b.6kg~7kgd.12kg~15kg

3.对轻易食用的绿叶蔬菜展开杀菌消毒时,先放进浓度的高锰酸钾溶液中煮沸4~5min,再用清水晒干。

a.0.3%b.1%c.2%

d.10%

4.菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是

a.主料ka菜肴质感特点c.主料ka烹制方法

b.某一突出的配料加上主料名称d.主料前加人名

5.制作馅心时,原料的料菱形通常不包含a.粒b.茸

c.段

6.“焦熘肉片”挂糊的种类就是

a.蛋清糊c.水粉糊

7.提振味觉最适宜的温度就是

a.10℃c.30℃

b.20℃d.40℃

烹饪类专业课试题卷第1页(共7页)

d.丝

b.发粉糊d.脆皮糊

8.猪脑展开初加工时宜采用

a.里外翻洗法c.刮剥洗涤法9.适合锯刀切的原料是

b.盐醋洗涤法d.冷水冲洗法

a.面包c.花生米

10.以下菜肴中,属鲁菜的就是

b.黄瓜d.茭白

a.镜箱豆腐c.葱烧海参

b.红烧大裙翅d.麻婆豆腐

11.通常情况下,屠宰后的老母鸡在褪毛前宜用的水浸擦。

a.90℃b.75℃c.65℃d.60℃12.“盐h鸡”采用的烹调方法属于

a.油烹法c.汽糠法

b.水烹法d.固体烹法

13.烹调原料经挂糊后炸制,油温通常在以上。a.90℃

b.150℃

d.240℃

c.210℃

14.月牙形花刀运用的刀法就是

a.直刀推切c.平刀直片

b.平刀捏刀片d.斜刀扎剞

15.“酸辣汤”勾芡时淀粉与水(或汤汁)的比例是

a.1:5b.1:7c.1:10d.1:20

16.菜肴“宫灯虾仁”采用的热菜装饰方法是

a.以菜围菜b.图案式围边

c.象形物围边17.下列说法错误的是

a.制作干蒸类菜肴时,主料放进盛器后可以实行盖章、封纸等方法密封,以阻隔蒸汽

烹饪类专业课试题卷第2页(共7页)

d.中心拼接方形法

b.色泽洁白的“熘鸡脯”宜用白色盘盛装c.调制苏打粉浆时,小苏打用量不可过多

d.运用刀工技术加工动物性原料,可以达至肉质嫩化的效果

18.制作“北京烤鸭”适宜采用a.腹开法c.背开法

19.涨发猴头蘑的方法就是

进行开膛。

b.肋克卢瓦d.两端克卢瓦

a.蒸发c.煮发

20.“糖煮西红柿”采用的调味方法就是

b.碱发d.盐发

a.集中调味法c.冷滤渣调味法

b.随味碟调味法d.黏撒调味法

21.调制物理膨松面团时,常重新加入鸡蛋展开鞭打,可以构成蜂窝状结构,体积减小,这就是利用了鸡蛋的

a.起泡性b.乳化性

c.起酥性22.

不属于苏式面点。

b.千层油糕d.花式船点d.热凝固性

a.翡翠烧卖c.莲蓉甘露酥

23.关于影响面筋分解成率为的因素,以下观点错误的就是

a.质地正常的面粉,面筋的生成率随着面团静置时间增加而略有降低b.调制热水面团时,水温达到70℃以上,蛋白质变性,面筋生成率降低c.面团中含糖量达到一定浓度时,渗透压较高,会降低蛋白质的吸水性能,影响面筋生成率

d.在一定条件下,用水量多,能够并使面筋蛋白质充份变硬,有助于面筋的分解成24.“盒子豆腐”的上馅方法就是

a.夹馅法c.镶馅法

25.制作春卷皮时,适用于的方法就是

b.拢馅法d.包馅法

烹调类专业课试题卷第3页(共7页)

a.按皮c.摊皮26.温度低于

a.4℃c.25℃27.雪菜冬笋馅属

b.拍皮d.捏皮

时,花生油可以由冬至晶莹剔透状转型为若丽鱼浑浊的粥状。

b.15℃d.35℃

a.熟菜馅c.生菜馅

28.属于松

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