食品科学基础2013湖南农业大学食品加与安全真题答案 .pdfVIP

2013年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

科目名称及代码：食品科学基础(工学)824

适用专业

（领域）：食品科学与工程

考生需带的工具：

考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；

②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

一、问答题（共计120分，每小题12分）

1.什么叫水分活度？分析水分活度与食品保藏性的关系。

我们把食品中水的逸度与纯水中的逸度之比称为水分活度。

大多数情况下，食品的稳定性与水分活度是紧密相关的。

（1）AW对微生物生长影响

AW值反应了水分和食品结合的强弱及被微生物利用的有效性，各种微生物都

有它自己生长最旺盛的适宜AW，AW下降，它们的生长率也下降，最后，AW还

可下降到微生物停止生长的水平。AW能改变微生物对热、光和化学试剂的敏

感性。微生物在不同阶段，所需的AW值也不一样。

（2）水分活度对霉活力的影响

酶活性随AW的提高而增大，通常在AW为0.75-0.95的范围内酶的活性达到最大。

在AW＜0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，AW应在0.15以下。

（3）水分活度对化学反应的影响

脂肪氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气

中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。

非酶褐变AW也不能完全抑制改反应。不同的食品，非酶褐变的最低水分

活度有差异。

对淀粉老化的影响AW较高时，淀粉容易老化，若AW较低，淀粉的老化则

不容易进行。

AW的增大会加速蛋白质的氧化作用

2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？

答：1ph2酶3食品的水分含量4渗透压5食品的完整性6温度7空气8光

线

运行无菌原理:杀灭食品中的腐败菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的

数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。

抑制微生物的活动：利用某些物理化学因素抑制食品中微生物和酶的活动

利用发酵原理：利用某些有益菌微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和

抗生素来抑制其它有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的。

维持食品最低生命活动的

3.冷冻升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？

原理：在高度真空的环境下，将已冻结的食品物料的水分不经过融化直接从

冰固体升华为蒸气。

优点：使物料的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分，营养成分和风味损失

很少，可以最大限度的保留原有成分、味道、色泽和芳香，不失原有固体结

构，保持原有形状，速溶性和复水性好。

缺点：初期设备投资大，冷冻干燥花费大，干燥时间一般较长。

4.试述食品热杀菌的方法，分析食品pH值与热杀菌条件的关系。

PH是对微生物耐热影响最大的外在环境因素之一，较高的酸度可以抑制乃至

灭杀许多种类的嗜热菌或嗜温微生物，而在较酸的环境中还能存活或生长的

微生物往往不耐热。

A、低酸性食品（ph≥4.6）和中酸性食品（ph＝4.6-5.0）：需高温杀灭115-

121°常见的腐败菌：嗜热菌（适宜生长温度40-55°）嗜温厌氧菌（适宜生

长温度35-50°）

B、酸性食品（ph＝3.6-4.6）：一般常温杀灭，100°，少数需高温杀菌，121°

常见的腐败菌：乃酸嗜温菌（适宜生长温度35-45°）

C、高酸性食品（ph≤3.6）：巴氏杀菌65-85°

常见腐败菌：乃酸性非芽孢菌（适应生长温度30°）

5.试述食品冷冻保藏原理。

答：低温对反应速率的影响：温度因提供物质能量可使分子或原子运动加快，

反应时增加碰撞几率而使反应速率提高，低温就是抑制反应的速度。

低温对微生物的影响：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范

围，温度越低，他们的活动能力也越弱，故降温就能减缓微生物生长，低温

导致微生物活动减弱和死亡。

低温对霉的影响：降低酶或酶系的反应速度，从而延缓了食品的腐败和

变质。

6.试述二次发酵法制作面包的主要工序。

先将部分面粉，部分水和全部酵母混