专项职业能力考核规范汇编（2023年版）.docx

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专项职业能力考核规范汇编

（2023年版）

潍坊朝天锅制作专项职业能力考核规范

一、定义

利用朝天锅制作设备、工具和原料，运用传统和现代的加工技术、熟制方法，进行朝天锅制作的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：潍坊朝天锅制作职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

备料

1、将猪头劈批两半去毛，取出口条、猪脑洗净；肠子（大肠翻肠洗净去油）、猪肚放入冷水盆中洗净去粘液，猪心、肝、肺分类洗净，油母鸡宰杀后洗净

2、锅至灶上加开水，大肠、肚浸透，捞入冷水盆内再洗净，锅内再放入口条、猪头浸透，捞入冷水盆内洗净。口条刮去白皮

3、煮锅内放入清水，加煮锅调料，放入猪下货旺火烧开，细火煮熟，再将猪肝下锅煮透，然后将猪下货全部捞出

1、刀工技术知识

2、各种原料的鉴别知识

3、炉具结构、使用和维护知识

4、火候知识

40%

（二）

汤制作

另起锅加水、部分老汤，放入油母鸡，开锅去浮沫，加酱油、盐兑好口即可食用。

1、原料的性质

2、调味品的鉴别知识

3、火候知识

30%

(三)

成品制作

1、鸡蛋、肉丸子可随吃随下锅煮透。

2、猪下货随吃随切好下锅再烫透，卷饼时也可撒上少许炒制好的芝麻盐，其味更佳。

1、食品造型基本知识

2、成品制作技术

30%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的朝天锅制作专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为180min。

（四）鉴定场地设备要求

实际操作考场面积和设备、工具及其它备品数量，根据依次同时鉴定人数确定，考核场地应符合厨房的排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。

潍坊鸡鸭和乐制作专项职业能力考核规范

一、定义

利用鸡鸭和乐的制作设备、工具和原料，运用传统和现代的加工技术，熟制的方法，进行潍坊鸡鸭和乐的制作能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：潍坊鸡鸭和乐制职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

选料

主料：面粉

调配料：汉肉、鸡肉丝、鸭肉丝、甜蒜、咸香椿芽、咸韭菜、香菜、咸萝卜丁、蛋皮、淀粉、味精、花椒油、香油等。

1、原料的质量鉴别知识。

2、刀工知识。

3、配料的鉴别方法。

30%

（二）

面团制作

将精粉面、淀粉按一定比例用温水和好，要求面比较硬。

1、发面面坯材料的质量鉴别知识。

2、组成材料比例的换算方法

40％

（三）

和乐制作

1、将面放置在特制的和乐床上挤压进沸水中煮熟捞出。

2、加进各种卤料，并加入鲜鸡鸭汤即可。

1、设备工具的使用维护知识。

2、味型调制方法。

30％

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的鸡鸭和乐制作专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为180min。

（四）鉴定场地设备要求

实际操作考场面积和设备、工具及其它备品数量，根据依次同时鉴定人数确定，考核场地应符合厨房的排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。

鱼干制作专项职业能力考核规范

一、定义

可以利用鲜鱼、精盐和水，将鲜鱼制作成鱼干的能力。

二、适用对象

水产品加工厂的鱼干腌渍工人、水产专业的学生及希望从事水产品加工的其他人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：鱼干制作职业领域：水产品加工员

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

配制原料

选料，选择鲜鱼

具有挑选鲜度好的原料的鉴别知识

10％

（二）

开片

用刀准确完成开片

掌握开片技巧

20％

（三）

浸泡

将各种辅料正确称量、配制、调味

1.具有称量的计算知识

2.熟悉鲜鱼腌渍的基本原理

50％

（四）

烘干

机器烘干，达到品质要求

卫生知识

20％

四、鉴定要求

（一）申报条件：

考试面向全体社会劳动者，具有相应岗位技能者均可报名。

（二）考评员构成：

考评组由3名以上考评员组成。

（三）鉴定方式与鉴定时间：

鉴定方式：以腌渍鱼干实际操作考核进行，按照考核要求，在规定的时间内完成任务考试题目。

鉴定时间：120分钟。

（四）鉴定场地设备要求：

考场应设有三相电源。考场应宽敞、采光良好，干净整洁，空气保持流通。

烘干机1台，烤网2个，封口机1台，设有三相