学校食堂食品安全培训课件.pptxVIP

学校食堂、营养餐企业食品安全管理员食品安全知识培训;校园食品安全事件的特点;

校园食品安全事件的特点

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校园食品安全事件的特点

;校园食品安全事件的特点;齐抓共管、社会共治;培训的主要内容;学校食堂食品安全管理;;;;;从业人员健康管理制度和培训管理制度

食品安全管理员制度

食品安全自检自查与报告制度

食品经营过程与控制制度

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

进货查验和查验记录制度

食品贮存管理制度

废弃物处置制度

食品安全突发事件应急处置方案

餐饮服务环境卫生管理制度

餐饮具清洗消毒管理制度等12项制度。;（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩（专间），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

;学校食堂管理—采购;标识不全;结合我县实际，符合以下情形的，一般可认定食品经营者履行了食品安全法规定的进货查验义务：

1.从市场摊贩购进食用农产品的，经营者索取了摊贩的《营业执照》或摊主《居民身份证》复印件、销货凭证（留有供货者信息）、食用农产品产地证明或产地承诺合格证或供货者提供的快速检测合格证明或检验检测机构的检验报告等产品合格证明的；

2.从超市购进食用农产品的，经营者索取了超市的《营业执照》和《食品经营许可证》复印件、购货小票（留有供货者信息）、食用农产品产地证明或产地承诺合格证或供货者提供的快速检测合格证明或检验检测机构的检验报告等产品合格证明的；

3.从农产品生产企业采购的，经营者索取了公司的《营业执照》复印件、销货凭证（留有供货者信息）、食用农产品产地证明或产地承诺合格证或快速检测合格证明或检验检测机构的检验报告等产品合格证明的。

;4.从农户直接采购的，经营者索取农户《居民身份证》复印件、销货凭证（留有供货者信息如姓名、电话、地址等信息）的；

5.购进需要检疫、检验的肉类的，除索取供货者许可证和购进票据，还应当索取检疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文件；购进进口食用农产品的，还应当索取入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。

以上供货者资质和产品合格证明等材料，经营者应在购进食品时查验并索取到位，在抽样时如实提供给抽样人员，抽样当天未能提供、后期补交的不予认可。分局抽样陪同人员应在抽样时如实记录被抽样单位的进货查验索证索票情况并拍照取证，并在抽样单注明被抽样单位进货查验义务履行情况。

二、对一年内2次以上（含2次）抽检不合格的单位一般不适用免罚。

;学校食堂管理—贮存;;学校食堂管理—贮存;学校食堂管理—贮存;容器应加盖，避免直接摞放;食品原料、半成品加工场所分开

食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。

食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分应严格洗手、消毒和更换工作服;学校食堂管理—原料清洗;;学校食堂管理—面点制作;学校食堂管理—食品添加剂的使用要求;学校食堂管理—餐饮具清洗;学校食堂管理—餐饮具消毒;学校食堂管理—餐饮具保洁;学校食堂管理—餐饮具保洁;;

常见的引起食物中毒的致病菌主要有：

※ 葡萄球菌肠毒素食物中毒：葡萄球菌存在于腐败变质食物、化脓病灶。常见易被污染的食品有淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、高蛋白质食品(牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等）。

此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多。

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常见的引起食物中毒的致病菌主要有：

※ 肉毒梭菌毒素食物中毒：肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，传播食品多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良的罐头食品，和发酵食品（如豆豉、豆瓣酱、臭豆腐）及不新鲜的肉类食物（如鱼、猪肉、猪肝等）。

;常见的引起中毒的动植物类型：

2、因加工、烹调不当，未去除动植物中有毒成份

四季豆、面豆和生豆浆都含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。

;常见的引起中毒的动植物类型：

2、因加工、烹调不当，未去除动植物中有毒成份

面豆：外皮脆嫩，含水分较多，

烹调时表皮容易煮熟，但豆粒较大，

不容易煮透。面豆其加工去毒方法

比较复杂，需反复长时间浸泡。

集体供餐单位不得加工供应面豆。

;常见的引起中毒的动植物类型：

2、因加工、烹调不当，未去除动植物中有毒成份

面豆：外皮脆嫩，含水分较多，

烹调时表皮容易煮熟，但豆粒较大，

不容易煮透。面豆其加工去毒方法

比较复杂，需反复长时间浸泡。

集体供餐单位不得加工