(09179)食品生物技术之食品保藏学.pdf

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《食品生物技术》课程(09179)教学大纲

一、课程基本信息

课程中文名称:食品保藏学

课程代码:09179

学分与学时:2学分38学时

课程性质:专业选修

授课对象:2008级生物工程专业

说明:2008级生物工程《食品生物技术》主要讲授《食品保藏学》部分内容

二、课程教学目标与任务

食品保藏学》是研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的一门学科,本

课程在阐述食品保藏的目的、意义、食品腐败变质的原因和食品保藏的基本原理

的基础上,介绍了食品的低温保藏、罐藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和

烟熏、辐射保藏等常见的食品保藏方法。通过本课程的学习,使学生掌握食品保

藏的基本原理和基本方法,进而由理论指导实践,学会分析食品保藏过程中存在

的技术问题,并提出解决问题的方法。

三、学时安排

课程内容与学时分配表

章节内容学时

绪论2

第1章食品保藏基础4

第2章食品保藏方法14

第3章果品蔬菜保藏保鲜技术4

第4章粮油保藏技术4

第5章畜禽和水产品保鲜技术4

第6章常见加工食品的保藏技术4

第7章

合计36

四、课程教学内容与基本要求

绪论

教学目的:通过教学,使学生掌握食品保藏学、食品保藏的概念,了解食品

保藏的发展历史、我国食品保藏的现状及存在问题。

基本要求:理解食品保藏学、食品保藏的概念,了解我国食品保藏的现状、

存在问题及解决的办法。

重点与难点:食品保藏学、食品保藏的概念

教学方法:讲授法

主要内容:

一、食品保藏的意义和研究内容

二、食品的分类和保藏特性

三、食品保藏学的发展简况

四、我国食品保藏现状及存在问题

第1章食品保藏基础

教学目的:通过本章的教学,使学生掌握食品腐败变质的原因与控制措施,

了解食品的化学成分、食品的生理生化与食品保藏之间的关系。

基本要求:理解食品腐败变质的原因,掌握食品腐败变质的控制措施。

重点与难点:食品腐败变质的控制

教学方法:讲授法

主要内容:

第1节食品的化学成分与保藏的关系

一、食品中的水分对保藏性的影响

二、食品中的天然色素与保藏性的关系

三、食品中的碳水化合物对保藏性的影响

四、食品中的脂类对保藏性的影响

第2节食品的生理生化与保藏的关系

一、呼吸作用与保藏性的关系

二、蒸腾作用与保藏性的关系

三、果蔬的成熟与衰老

四、粮食的后熟、陈化与保藏性的关系

五、果蔬的休眠、发芽与保藏性

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