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《餐饮服务与管理》期末考试试题

班级： 姓名： 分数：

一、单项选择题。(每题2分，共30分)

1、铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。

A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间

2、餐饮服务的（ ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（ ）

A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）

A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（ ）

A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手

C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（ ）

A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志7、接电话时，应（ ）

A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”

C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”

8、服务员的仪容仪表要求为（ ）

A、晚上化浓妆 B、化淡妆

C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ ）

A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语

C、不要流露出不悦

D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动

10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（ ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式

11、（ ）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏

C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低

12、餐饮生产的特点之一是（ ）

A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制

C、无形性 D、直接性

13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ ）

A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（ ）

A、冷菜、热菜、汤、点心、水果 B、热菜、冷菜、汤、点心、水果

C、冷菜、热菜、点心、汤、水果 D、热菜、汤、冷菜、点心、水果

15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（ ）。

A、白葡萄酒 B、红葡萄酒 C、白兰地 D、香槟

二、多项选择题。（每题2分，共20分）

1、在中餐宴会中，需要摆放的酒杯有（ ）

A、水杯 B、葡萄酒杯 C、白酒杯 D、郁金香杯2、服务员为客人斟酒时，下列哪些做法是正确的（ ）

A、站在客人的右后侧 B、瓶口与杯口保持一定的距离

C、两脚呈T字形站立 D、每斟一次擦拭一次瓶口3、撤、换盘的要求是（ ）

A、不能损坏餐具 B、不准拖盘

C、从客人右边撤盘 D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜4、下面说法正确的是（ ）

A、中餐零餐上菜时，不要在小孩和老人旁边上菜B、中餐宴会上菜时，可以在副主人右侧上菜

C、切忌在主宾和主人旁边上菜

D、每上一道菜须将其移到主宾面前，以示尊重5、餐巾花按造型分类有（ ）

A、植物类 B、人物类 C、实物类 D、动物类6、下面说法正确的是（ ）

A、每上一道菜服务员要主动报菜名

B、上菜时一律使用托盘，切不可从客人的头顶上越过C、可以不理会客人的特殊要求

D、上带壳的食品要跟着上毛巾、洗手水

7、会议包餐包括（

）

A、交易会

B、运动会

C、展览会

D、政府机关会议

8、肉类菜肴的成熟度有（ ）

A、一成熟 B、五成熟 C、八成熟 D、七成熟9、西餐常有的服务方式包括（ ）

A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、意大利服务方式10、下面关于咖啡厅的说法正确的是（ ）

A、咖啡厅的营业时间是16小时

B、咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近C、气氛柔和，具有现代特色

D、餐台多为方形，可以随意拼装

三、填空题。（每空1分，共10分）

1、托盘方法按其重量分为

和

。

2、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟

杯，白葡萄酒斟

杯，威士忌斟1/6

杯。

3、摆台可以分为 摆台和 摆台两大类。

4、 是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒，享有液体面包、液体维生素和液体蛋

糕的美称。

5、按酒精含量分类有： 、

和

。

四、简答题。（每题5分，共20分）

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

2、斟酒前的准备工作有哪些？

3、在服务过程中，服务员不小心弄张客人衣服，怎么办？

4、餐巾折花有哪些作用？

五、案例分析。