学校食堂食品安全管理规范.pdf

学校食堂食品安全管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂食品安全的术语定义、基本要求、组织机构、制度要求、人员要求、设施设

备、环境卫生、过程管理、应急处置、监督与评价等内容。

本文件适用于各类学校食堂食品安全管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB14/T2550-2022厨房食品切配用具颜色标识指南

DB14/T2408-2022学校食堂餐饮具消毒管理规范

DB14/T2492-2022学校食堂食品快速检测实验室建设规范

DB14/T2493-2022学校食堂食品快速检测实验室技术规范

DB14/T2561-2022食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求

DB14/T2953-2023集中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校食堂

指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐

空间的餐饮服务提供者。

3.2

食品安全

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4基本要求

4.1学校应明确学校食堂的主体责任，建立健全食品安全管理制度。

4.2学校食堂应加强食品采购、加工、储存、运输、销售等方面的管理，确保食品质量安全。

4.3学校食堂应配备合格的食品从业人员，加强培训和管理，确保其具备食品安全意识和操作技能。

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5组织机构

5.1学校应建立由校长(园长)、食品安全副校长(副园长)、食品安全总监和食品安全员等管理人员组

成的学校食品安全管理工作领导小组，明确领导小组工作职责，全面负责学校食品安全管理，对学校食

品安全工作进行监督指导，研究解决学校食品安全管理中的重大问题。

5.2校长(园长)是学校食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。中小学校、幼儿园的校长(园

长)应聘任食品安全副校长(副园长)，协助校长(园长)落实食品安全第一责任人的责任。

5.3食品安全副校长(副园长)履职期间协助校长(园长)开展包括但不限于以下工作:

——开展食品安全宣传教育；

——建立健全食品安全管理制度；

——持续提升食品安全智慧化管理水平；

——组织开展食品安全自查自纠；

——加强从业人员健康管理；

——定期组织开展食品安全应急演练；

——加强从业人员食品安全培训考核；

——其他与食品安全相关的职责。

5.4用餐人数500人以上的学校食堂除应任命食品安全副校长(副园长)、食品安全员外，还应配备食

品安全总监。

5.5食品安全总监应熟练掌握食品安全有关的法律法规和食品质量安全知识，参加食品安全管理人员

培训并通过考核，具备食品安全管理能力，协助校长(园长)做好食品安全工作。

5.6食品安全员应掌握岗位食品安全知识，具有适应岗位需要的管理能力，协助食品安全总监做好食

品安全工作。

5.7委托第三方餐饮公司经营的学校食堂,学校应有专(兼)职食品安全管理员对其进行监督检查并有

记录。

6制度要求

6.1食品安全管理人员应对学校食堂食品安全隐患进行排查，建立日管控、周排查、月调度自查工作

制度，具体工作参照DB14/T2561-2022执行。

6.2应建立信息公示制度，在经营场所醒目位置进行信息公示，包括但不限于：

——食品经营许可证；

——食品安全承诺书；

——食品安全管理制度；

——从业人员健康证明；

——监管部门监督检查信息；

——食品检测结果。

6.3应建立日常管理制度，包括但不限于：

——从业人员健康管理和培训管理制度；

——食品、食品添加剂、