预制菜生产质量管理规范.pdf

预制菜生产质量管理规范

1范围

本文件规定了预制菜的术语、定义和分类，生产过程中原料采购、加工、包装、贮存与运输等环节

质量管理的基本要求和准则。

本文件适用于生产加工预包装预制菜产品的企业，不适用于食品小作坊、中央厨房、集中用餐配送

单位、餐饮服务、现场制售等。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB42616冷冻冷藏食品物流包装、标志、运输、贮存

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

GB/T44881食品生产质量控制与管理通用技术规范

GB50457医药工业洁净厂房设计标准

GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范

3术语和定义

GB2760、GB2761、GB2762、GB2763、GB5749、GB10136、GB14881界定的以及下列术语和定义适

用于本文件。

3.1

预制菜premadecuisine

以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化

1

预加工，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，经加热或熟制后方可食

用的预包装菜肴。

注1：预加工工艺包括且不限于搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等。

注2：不包括主食类食品，如速冻米面制品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明

治、披萨等。

注3：不包括即食类食品，如鲜切果蔬、即食肉制品等。

3.2

速冻预制菜quickfrozenpremadecuisine

采用速冻工艺，使中心温度降到-18℃以下，并在≤-18℃条件下贮存，在≤-18℃条件下运输和销

售的预制菜。

3.3

冷冻预制菜frozenpremadecuisine

采用冷冻工艺，使中心温度降到-18℃以下，并在≤-18℃条件下贮存，在≤-18℃条件下运输和销

售的预制菜。

3.4

冷藏预制菜chilledpremadecuisine

采用冷却工艺，使中心温度降到0℃-10℃，并在0℃-10℃条件下运输和销售的预制菜。

3.5

常温预制菜normaltemperaturepremadecuisine

经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装，在中心温度保持10℃以上、30℃以下条件运输和销售的预

制菜。

4预制菜分类

根据加工工艺及贮存运输方式，分为：

a)速冻预制菜；

b)冷冻预制菜；

c)冷藏预制菜；

d)常温预制菜。

5总体要求

5.1应按照法律法规、标准的要求生产符合质量安全和营养需求的预制菜肴。加工、贮存、运输环节

应减少营养损失，满足低盐、低糖、少油等健康饮食的摄入要求。

5.2应根据原料及产品特性、生产工艺要求，遵循危害分析与关键控制点（HACCP）原理，开展生产过

程的危害分析，并建立相应的食品安全控制措施。

5.3应定期对原料、生产过程、包装材料、生产环境等可能存在的风险因素进行识别和