广东饮食文化略论.ppt

广东饮食文化略论;;广东饮食文化略论;本专题主要内容;一、广东饮食文化“八美”论;美食老字号作坊向现代工业转变;1.“美质”;2.“美味”;3.“美色”;4.“美形”;5.“美名”;;6.“美景”;白云猪手出自和尚寺;7.“美艺”;8.“美乐”;;二、广东菜的渊源和特色;广府菜;

越人——粤人;明清时代：乡土美食大发展;梁柱侯与爆酱浸鸡;顺德的凤城食谱;自梳女;东莞的荷包饭;荷叶饭与糯米鸡？;新塘的鱼包;江门市潮莲镇的潮莲烧鹅;清远的白切鸡;;潮州菜;菜肴的特色有“三多”;;;潮汕功夫茶;;潮汕牛肉丸;牛肉丸作为著名的潮汕小食已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

;楚平王与鱼丸;客家菜;盆菜——其乐融融的团圆氛围;关于盆菜渊源的两个版本;过伶仃洋

;;急中生智水浸盐焗鸡;“皇帝菜”和“羊斗虎”;三、广东饮食与旅游文化;