《集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范》.docxVIP

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ICS

FORMTEXT03.080.30

CCS

FORMTEXTA12

FORMTEXT4601

FORMTEXT海口市地方标准

DBFORMTEXT4601/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

FORMTEXT?????

FORMTEXT集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范

FORMTEXTSpecificationsfordesignandlayout,processinganddeliveringofgroupmealdistributionunits

FORMDROPDOWN

FORMTEXT（本草案完成时间：2024-05-20）

FORMDROPDOWN

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT海口市市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB4601/TXXXX—XXXX

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集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范

范围

本文件规定了集体用餐配送单位的术语和定义、基本要求、布局设置、加工配送管理和质量控制等要求。

本文件适用于集体用餐配送单位和含有集体用餐配送经营范围的单位食堂的布局设置与加工配送管理。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

原料

供加工制作食品所用的一切可食用的物质。

半成品

原料经初步或者部分加工制作后，尚需进一步加工制作的非直接入口食品，不包括储存的已加工成成品的食品

[来源：GB31654-2021,2.2,有修改]

成品

已制成的可直接食用的食品。

中心温度

块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

冷藏

将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在?0?℃～8?℃。

冷冻

将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于-12?℃。

基本要求

选址与设备设施

配餐单位生产加工区应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的工业用地地区。应远离污水池、暴露垃圾场或垃圾站等污染源，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

厂区内道路应硬化，其他区域应绿化，保持环境清洁，不应有沙尘。加工制作车间条件应符合GB14881的规定。

应设置与配餐品种、数量相适应的供水、排水、餐用具清洗消毒及存放、更衣、洗手、照明、通风排烟、贮存、废弃物存放等设备设施及食品容器和工具，并符合GB31654的相关规定。

制度和操作规程

食品经营者应依法建立健全食品安全自查、食品安全追溯、从业人员健康管理等规章制度，并明确保证食品安全的相关规范要求。从事餐饮服务类经营项目的食品经营者还应建立定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度。

食品经营企业还应制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。建立健全食品安全管理人员培训和考核制度、进货查验记录制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处置制度、食品安全事故处置方案以及食品经营过程控制制度等。食品批发经营企业还应建立食品销售记录制度。

中央厨房、集体用餐配送单位、集中用餐单位食堂以及从事食品经营管理的还应建立原料供货商管理评价制度以及退出机制等。有中央厨房、配送中心、门店等的连锁企业总部还应建立相应的食品安全管理制度。

原料管理、加工制作过程控制、配送、供应等环节应建立相应的操作规程。

人员管理

从业人员健康卫生及培训管理应符合相关法律法规要求，应根据不同清洁程度操作间的要求宜配备不同颜色或款式的工作服，以浅颜色工服为主。

应配备专职的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。食品安全管理人员应为食品相关专业毕业或具有2年以上的食品安全工作经历，经专业理论和实践培