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食品工艺学试验
食品生物技术系吴祥庭编
二0一一年三月
试验一曲奇饼干的制作
一、试验目的
把握曲奇饼干加工的根本原理及加工工艺过程。
了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。二、试验原理
饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。
韧性饼干是饼干中格外重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，简洁形成面筋，工艺上实行较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延长性强，弹性和可塑性适中。因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。
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